Kranz con sfoglia in lievito naturale

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

per 48 pezzi da 500 g cad. a crudo

Ingredienti
Primo impasto

1000 g Farina 00 W 210/230
2000 g Farina 00 W 360/380
1000 g Lievito naturale
800 g Zucchero semolato
1000 g Tuorlo d’uovo
1000 g Acqua
800 g Burro

Formate un pastello con l’80% d’acqua, metà dei tuorli d’uovo e le farine. Idratate lo zucchero con il resto dell’acqua. Impastate nell’impastatrice tuffante fino a quando l’impasto prende corda diventando elastico. Unite lo zucchero idratato e impastate fino a quando la pasta torna a essere liscia. Inserite il lievito con il resto dei tuorli d’uovo. Attendete che la pasta diventi di nuovo liscia, quindi incorporate il burro ammorbidito (pomata). Incorporate il burro, raccogliete la pasta su se stessa, ponetela in un catino e lasciatela lievitare per 10/12 ore in cella di lievitazione a 28°/30°C con u.r. del 58%. In una tuffante a 65 battiti/minuto l’impasto si forma in circa 20 minuti.

Secondo impasto
1500 g Farina 00 W 210/230
4500 g Farina W00 W 360/380
1100 g Zucchero semolato
2000 g Uova intere
120 g Sale
500 g Miele d’acacia
1200 g Acqua
1000 g Latte
2000 g Burro

Impastate la biga lievitata (3 volte il suo volume iniziale) con le farine, metà delle uova e l’80% d’acqua. Idratate lo zucchero e il sale con il resto dell’acqua. Aggiungete progressivamente, attendendo che si formi corda prima di ogni aggiunta, lo zucchero, il sale, il miele, il resto dei tuorli d’uovo e il burro in pomata. La lavorazione richiede circa 45 minuti in una tuffante a 65 battiti/minuto.

Pasta sfoglia (Pastello)
700 g Farina 330 W 0,50 P/L
325 g Acqua
15 g Sale
1 n Uovo intero

Impastate gli ingredienti fino a ottenere un prodotto liscio e omogeneo. Fate riposare in frigorifero.

Pasta sfoglia (Panetto)
300 g Farina 230 W 0,50 P/L
1000 g Burro a 23°/25°C

Impastate fino a ottenere un prodotto omogeneo, evitando che si formino grumi all’interno della massa. Formate un panetto alto circa 4 cm. Fate riposare in frigorifero fino a quando indurisce. Stendete il pastello a uno spessore di circa 2 cm. Inserite il panetto al centro e ripiegate gli angoli del pastello sul panetto. Tirate gli angoli appiattendoli sulla sfoglia stessa. Schiacciate delicatamente la pasta con un matterello e passate in sfogliatrice abbassando gradatamente lo spessore fino a circa 4-5 cm. Date la prima piega a 4. Fate riposare in frigorifero coperto con pellicola per 20-25 minuti. Riprendete la pasta e passatela nella sfogliatrice nel senso dell’apertura. Date nuovamente una piega a 4, passate nella sfogliatrice e fate riposare in frigorifero coperta con pellicola. Ripetete l’intera operazione per la terza e ultima volta.

Formazione e finitura
Raffreddate la pasta per 30 minuti in freezer o per 10 minuti in abbattitore. Stendete dei rettangoli di pasta dello spessore di 1 cm e lato 20×10 cm. Stendete la pasta a 2 mm di spessore e fatela riposare in frigorifero. Tagliate dei rettangoli della stessa misura di quelli preparati in precedenza. Per formare ogni kranz servono 3 rettangoli di pasta e 4 di sfoglia. Stendete un primo strato di sfoglia, inumidite con il tuorlo d’uovo, appoggiate il primo strato di pasta, inumidite ancora con il tuorlo, disponete sul piano ottenuto un po’ d’arancia e cedro canditi e dell’uvetta e coprite con la pasta sfoglia. Ripetete questa operazione fino a ottenere un parallelepipedo di 7 strati. Tagliate ogni parallelepipedo in due parti, prendetelo per le estremità ed effettuate con le mani un movimento di torsione per formare un’elica. Lasciate lievitare a 26°C per 6 ore. Spennellate con tuorlo d’uovo, cospargete di zucchero in granella e cuocete in forno. Un kranz di 500 g cuocete in 25 minutia a 175°C con valvola aperta.