D’olce: il tributo di Davide Oldani al Triennale Design Museum

Ancora una volta il mondo del food e quello del design si incontrano. Davide Oldani, del ristorante D’O di Cornaredo, firma D’Olce, una ricetta creata per Eridania, in omaggio al design Italiano, in occasione della VII edizione del Triennale Design Museum (Milano, 4 aprile 2014 – 22 febbraio 2015).

Caramello al cucchiaio, gelato di eucalipto e riso venere soffiato: una ricetta che vuole interpretare, a suo modo, il fil rouge di questa edizione dell’evento, ovvero “Il design italiano oltre le crisi – Autarchia, austerità, autoproduzione”. Idea di base è che il progettare, negli anni delle crisi economiche sia una condizione particolarmente favorevole allo stimolo della creatività progettuale. Triennale Design Museum focalizza infatti la sua attenzione sul tema dell’autosufficienza produttiva, declinato e affrontato in modo diverso in tre periodi storici cruciali: gli anni trenta, gli anni settanta e gli anni zero. Se negli anni ’30 i nostri grandi progettisti hanno realizzato opere esemplari, negli anni ’70 sono nati, invece i distretti produttivi: piccole aree geografiche tra patrimoni di sapere e di eccellenza, basati su tradizioni locali e disponibilità diretta di materie prime. Fino ad arrivare al periodo attuale e alle sperimentali forme di produzione dal basso e autoproduzione.

Ed ecco come ha commentato il suo piatto Davide Oldani:  «D’olce perché bello per gli occhi ma anche gustoso per il palato, equilibrio di contrasti perché è da quelli che nasce sempre ogni mia idea, sia essa di cucina, di design o di design in cucina. Uno dei punti della mia filosofia culinaria è che il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto. Sono orgoglioso di partecipare all’inaugurazione di questa edizione del Triennale Design Museum, che rende omaggio al nostro modo di saper creare bellezza in ogni settore della vita quotidiana, per cui siamo diventati famosi nel mondo».

Caramello al cucchiaio, gelato eucalipto e riso venere soffiato

di Davide Oldani

Base caramello

200 g Sciroppo di glucosio

312 g Zucchero semolato

560 g Panna

Dolce al caramello

660 g Base caramello

180 g Tuorlo d’uovo

150 g Zucchero semolato

50 g Acqua

25 g Colla di pesce ammorbidita

850 g Panna montata

Gelato eucalipto

1 l Latte
230 g Zucchero
35 g Destrosio
60 g Latte in polvere
18 g Panna fresca
5 g Neutro

Olio eucalipto

100 g Olio di semi
10 g Foglie di eucalipto fresche

Riso Venere

100 g Riso Venere
1 l Olio di semi per friggere

Base caramello. In un pentolino fate caramellare lo zucchero con il glucosio, poi togliete dal fuoco e aggiungete poco alla volta la panna precedentemente scaldata.

Dolce al caramello. Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero, portate a una temperatura di 110°C e versate a filo sui tuorli che stanno montando nella sbattitrice. Aggiungeteci la colla di pesce e lasciate montare fino a quando il composto non raggiunge la temperatura ambiente. Amalgamate infine delicatamente prima la base caramello e poi la panna montata.

Gelato eucalipto. Mettete in una pentolino il latte, lo zucchero, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Ponete sul fuoco e portate a bollore. Togliete dal fuoco aggiungete la panna e mettete il composto nel mantecatore. Conservare il gelato mantecato in congelatore a -8°C.

Olio eucalipto. In un pentolino portate l’olio alla temperatura di 60°C, togliete dal fuoco e mettete in infusione le foglie di eucalipto per 2 ore. Filtrate e conservate in frigorifero.

Riso Venere soffiato. Cuocete in una pentola con acqua salata il riso Venere per 20 minuti. Scolate e raffreddate sotto acqua fredda. Stendete il riso su di una placca foderata con carta da forno e mettete ad essiccare in forno a 70°C per 4 ore. In una pentola portate l’olio di semi alla temperatura di 180°C e friggetevi il riso essiccato.

Finitura. In un bicchiere mette il composto al caramello, adagiatevi sopra una quenelle di gelato, profumate con un cucchiaino di olio all’eucalipto e il riso Venere soffiato.