Masse d’albume d’uovo montato: dalla teoria alla pratica

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Cosa sono e Che origine hanno?
Le meringhe sono composte da albumi d’uovo e zucchero in proporzioni differenti in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Incerta l’origine: si narra siano d’origine svizzera, nate nella città di Meiringen grazie al cuoco italiano Gasperini. Si dice anche che la parola meringa sia comparsa per la prima volta nel libro francese del 1962 scritto da François Massialot.

Varianti
Per la preparazione di tali masse, lo zucchero è opportunamente suddiviso in tre parti. Mettete la prima parte all’inizio, la seconda piano piano in montatura per ottenere stabilità e incorporate la terza soltanto alla fine. Quest’ultima parte di zucchero non deve sciogliersi, in quanto ha il compito, durante la cottura, di accelerare la ricristallizzazione dello zucchero sciolto e stabilizzare la cottura.
Si distingue tra masse montate a freddo: meringa ordinaria o francese e Daquoise (meringaggio morbido) o meringa giapponese (meringaggio morbido – amaretto o macaron –  o croccante); e quelle montate a caldo: meringa all’italiana e svizzera. Da non confondere il macaron parigino con quello svizzero, fatto con le nocciole crude in polvere e dalla consistenza più croccante in superficie.

Materie prime

Iginio Massari

Albume d’uovo: fresco, surgelato o in polvere con aggiunta d’acqua. Potete utilizzare anche albumine derivanti dal latte.
Zucchero
: semolato, zucchero cotto o zucchero a velo. Altresì zucchero semplice (invertito, miele, glucosio) per conferire morbidezza al prodotto finito.

Elementi aromatizzanti: frutta secca in polvere o in granella, polpa o succo di frutta, derivati del cacao, cocco rapè. Sale e aromi. Polvere di cacao o di cioccolato devono essere aggiunti alla fine, amalgamati con un pò di zucchero. La copertura di regola è inserita nella masse a caldo. Deve essere emulsionata con latte bollente prima di aggiungerla alla massa a fine lavorazione.
Farina/fecola
: in piccole dosi per dolci che devono rimanere elastici e plasmabili.
Burro
: l’aggiunta di grasso non deve superare il 10% del peso dello zucchero. Il grasso deve essere incorporato liquido e freddo, solo alla fine della montatura.

Meringhe montate a freddo
Le masse montate a freddo sono ideali per gusci dimeringa, fondi per meringate e prodotti simili.
Proporzioni: 30 g di albume – 60 g di zucchero. Temp. cottura: 130°-160°C con valvola aperta. A temp. più elvate, per evitare un’eccessiva colorazione, aggiungete 100 g di fecola ogni 1000 g di albume.
Meringhe giapponesi: oltre all’albume e zucchero viene inserita granella di frutta secca, preferibilemente di fresca macinazione. La forma ideale per la cottura è piatta, ottenuta con appositi stampi o modellata con la tasca. Vanno cotte a temp. tra 140°-160°C a seconda della misura e del peso. La granella di frutta secca va inserita in misura pari a quella dello zucchero, distinguendo tra masse pesanti (100 g albume – 200 g zucchero), masse medie (100 g albumi – 160 g zucchero) e masse leggere (100 g albume – 120 g zucchero). Le masse con contenuto di granella inferiore al peso dello zucchero sono ideali per dolci modellati o piatti. In questo caso, la struttura schiumosa non viene eccessivamente gravata e i prodotti sono più leggeri e meno duri una volta cotti.

Meringhe montate a caldo
Meringaggio all’italiana
: ideale per creme al burro, semifreddi, spume ghiacciate e “S” al cioccolato. Proporzioni  per masse idonee alla cottura: 1 parte di albume – 3 parti di zucchero. Proporzioni per masse idonee per creme e ripieni: 1 parte di albume – 2 parti di zucchero. Procedura d’assemblaggio ingredienti: unite in partenza 10-15 g di zucchero per ogni albume e montate. Cuocete il resto dello zucchero con acqua pari a 1/3 del peso dello zucchero fino a 116°-125°C e versate il composto a filo, lentamente, negli albumi montati. L’albume montato deve essere pronto in parallelo alla cottura dello zucchero.

ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina

Dacquoise
Ingredienti
• Albume 270 g
•  Zucchero semolato
• TPT 480  g

Montate l’albume con lo zucchero. Incorporate delicatamente il tpt (1). Formate delle spirali negli anelli d’acciaio alti 1 cm (2). Cuocete per 22 minuti 180°C cielo e160°C suolo con v.c.

Meringa
Ingredienti

Zucchero semolato 425 g
Albume 175 g
Zucchero semolato 100 g

Montate l’albume con il primo zucchero, aggiungendolo in tre volte.
A partire da quando l’albume “sbianca” e a fine montatura inserite il secondo zucchero mescolando quel tanto che basta per amalgamarlo alla massa (1). Non deve sciogliersi, in conseguenza di una lavorazione prolungata. Formate grandi gocce con un sacchetto da pasticceria con bocchetta riccia dal diametro di 8 millimetri (2) e cuocete per 5 minuti a 190°C cielo e 100°C suolo. Continuate poi per 90 minuti a 130°C cielo e 100°C suolo con valvola aperta.