Zucchine ripiene di riso e pecorino
Ingredienti per 4 persone
- 8 zucchine
- 100 g di riso Vialone Nano
- 150 g di pecorino
- 50 g di burro
- 1 bustina di zafferano
- 1 scalogno
- q.b. brodo vegetale
- 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
- q.b. sale e pepe
Tritate finemente lo scalogno e stufatelo in casseruola con il burro fino a renderlo trasparente. Unite il riso e tostatelo a fiamma vivace per 1 minuto; sfumate con poco brodo e proseguite la cottura aggiungendone altro man mano che il risotto asciuga. Dopo 5 minuti unite lo zafferano e aggiustate di sale e pepe. Mantecate a fine cottura con 100 g di pecorino grattugiato. Tenete da parte e lasciate intiepidire. Lavate le zucchine, spuntatele e sbollentatele per 3 minuti (oppure cuocetele al vapore per 5 minuti); togliete quindi la polpa con uno scavino. Riempite le zucchine con il riso pressandolo bene e fate raffreddare. Tagliate a strisce il restante pecorino e mettetelo sopra al riso. Grigliate le zucchine sotto al grill del forno per 3-4 minuti e condite poi con poco olio. Servite subito ben caldo. Per mantecare un risotto distribuite a fuoco spento su tutta la superficie del riso il formaggio grattugiato e iniziate a mescolare per 1 o 2 minuti. A mantecatura completata il risotto dovrà presentarsi un po’ liquido, con i chicchi al dente e ben separati l’uno dall’altro.