Una ricetta per Capodanno dello chef Paolo Quartero: variazione di pesche con spuma all’ amaretto

Variazione di pesche con spuma all’ amaretto

Di Chef Paolo Quartero   – Ristorante Il Gabbiano Alassio (Sv)

Abbinamento: Grignolino d’Asti – Montalbera

Ingredienti

2 Pesche

3 Amaretti

2 Fogli di gelatina

2 Albumi

1 Stecca di vaniglia

1 Stecca di cannella

2 Anice stellato

4 Fave di cacao

Procedimento

Tagliate una pesca a metà,togliete il nocciolo e cuocete in forno a 160 °C per circa 5 minuti con la pelle rivolta verso l’alto. Spellate l’altra pesca, priivatela del nocciolo e tagliatela a fettine. Adagiatela in uno stampino d’acciaio. Fate bollire 100 ml di acqua con zucchero e cannella, lasciate raffreddare e scioglietevi  i  2 fogli di gelatina precedentemente ammollati. Versate il tutto nello stampino con la pesca e lasciate raffreddare . In una pentola  preparate il caramello con acqua , zucchero e limone. Quindi passatevi la stecca  di cannella, la stecca di vaniglia, l’anice stellato e le fave di cacao. Lasciatele raffreddare sulla carta da forno.  Tritate finemente l’amaretto. In un sifone versate gli albumi, lo zucchero e l’amaretto. Agitate bene e caricate due bombolette. Lasciate raffreddate. Posizionatele pesche cotte al forno in un piatto bianco, girate lo stampino con la pesca  in gelatina. Decorate con la cannella, la vaniglia, l’anice stellato e le fave di cacao caramellate. Agitate il sifone e versate la spuma di amaretto fra le pesche.

Abbinato a Grignolino d’Asti – Montalbera

http://www.montalbera.it/

Vitigno: grignolino 100% lavorato in purezza

Affinamento: maturazione in vasche di acciaio inox e successivamente in bottiglie e posizionate in senso orizzontale per almeno 2 mesi

Grado alcolico: da 12 a 13°C  in base all’annata

Colore: rosso rubino tenue, con una tendenza alla tonalità aranciata, dopo i primi 12 mesi in bottiglia

Profumo: fiorito e delicato con sentori tipici di marasca e sottobosco e delicata parvenza di spezie orientali

Sapore: molto fresco e asciutto, sottile e continuo, leggermente tannico, con un raffinato retrogusto, gradevolmente amarognolo

Gastronomia: servito giovane a temperatura ambiente si abbina ad ogni tipo di antipasto e in particolare a piatti leggeri o moderatamente grassi. Ottimo servito leggermente fresco

con pesce sugoso.