Brioche al germe di grano

di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Ingredienti
Farina W 300 P/L 0,55 1000 g
Latte 450 g
Uova intere 150 g
Burro 150 g
Zucchero 150 g
Lievito 40 g
Sale 20 g
Germe di grano 150 g
Gocce di cioccolato 250 g


Tempi d’impasto

Impastatrice spirale: 6 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità;
Impastatrice tuffante: 7 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale d’impasto: 25°C

Procedimento
Iniziate a impastare farina, latte, lievito e uova. A metà impasto, aggiungete lo zucchero, il sale e, in un secondo momento, il burro e il germe di grano. A impasto ultimato, incorporate le gocce di cioccolato messe precedentemente in frigorifero. Lasciate lievitare l’impasto per 1 ora a 25°-26°C e successivamente 2 ore a 5°C, se l’utilizzo sarà in giornata.
Se l’utilizzo è previsto per il giorno successivo, dovrete lasciare lievitare l’impasto a freddo per circa 12 ore, a una temperatura di 5°C. Spezzate del peso di 45 g, arrotondate stringendo bene e ponete in piccoli stampi  –  tipo pandorino – imburrati in precedenza. Dorate con un uovo e passate in cella di lievitazione a 26-27° C per circa 1 ora e 50 minuti. Dorate una seconda volta, poi cuocete in forno a una temperatura di 200°C per 14 minuti circa.