Masse montate al burro: dalla teoria alla pratica

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Cosa sono?
Si tratta di masse montate tipiche del nord Europa, denominate cake.  L’elemento portante è il burro o grassi alternativi.Possono essere utilizzate per ottenere prodotti sia morbidi (torte) sia secchi (biscotti).

Bilanciamento
Masse pesanti
: 50 g di zucchero, 50 g farina, 50 g uova, 50 di burro.
Masse di medio peso
: 50 g di uova, 40 g di burro, 40 g zucchero,40 g farina.
Masse leggere
: 50 g di uova, 30 g di burro, 30 g di zucchero,30 g di farina.

In base al prodotto che si vuole ottenere variano le proporzioni, tenendo conto che con oltre 65 g di zucchero su 50 g di burro la struttura si appesantisce e il prodotto cede al centro in cottura, perché lo zucchero controlla in eccesso l’acqua libera (creando grandi alveoli). Con oltre il 40% di liquidi sulla quantità di grasso, per ottenere una massa lucida e voluminosa è necessario incorporare farine e amidi per legare i liquidi in eccesso, perché il grasso si separa. Potete sostituire la fecola (o altri amidi) alla farina fino al 50% per un risultato più fondente. Si può sostituire in parte la farina con frutta secca in polvere.

Iginio Massari

I segreti del mestiere

• Potete utilizzare il microonde per guadagnare tempo. Inserite il burro nel microonde in più riprese per pochi secondi, mescolandolo spesso per evitare che formi del liquido. Oppure lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente impacchettato. Attenzione: se è troppo morbido non riesce a incorporare aria, se è troppo duro non si scioglie bene e rimane a pezzettini nella massa.
• Per un prodotto più stabile e più facile da montare, servitevi di particolari sostanze emulsionanti normalmente in commercio, da dosare in base alle istruzioni indicate sulla confezione. Tali emulsionanti permettono di inserire uova e farine contemporaneamente e di accorciare i tempi di cottura.

9 regole d’oro
1. Le masse montate al burro con inserimento di uova, alla fine, devono risultare lucidissime.
2. L’aggiunta di albume alleggerisce la massa, ma non il prodotto cotto, produce infatti un’essiccazione all’esterno del prodotto e una difficile cottura all’interno.
3. La temperatura ideale del burro da montare è compresa tra i 22° e i 25°C.
4. Montate bene il burro – che deve risultare arieggiato e cambiare colore – prima di inserire lo zucchero (possibilmente a velo, perchè si scioglie meglio).
5. Quando il burro è a metà della montatura, inserite circa il 30-40% di liquidi, poi unite una parte di farine e amidi e continuate ad alternare fino a esaurire i liquidi. Inserite gli ultimi amidi e farina alla spatola.
6. La temperatura delle uova deve essere compresa tra i 12° e i 20°C.
7. Le temperature di cottura devono essere spinte all’inizio della cottura, per circa il 25% del tempo complessivo. Nel restante 75% di tempo devono essere moderate.
8. Potete abbattere di temperatura i prodotti cotti appena escono dal forno. Per conservarli più a lungo nel congelatore copriteli ermeticamente con cellophan alimentare.
9. Per avere la frutta (essiccata o candita) ben separata nel prodotto cotto montate meno il grasso e mettete le uova intere. Se partite da una massa pesante è inutile inserire l’albume per alleggerirla.Partite piuttosto da una massa media e infarinate leggermente la frutta.

Ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina

Plum-cake
(Per 7 plum cake da 300 g l’uno)

Ingredienti
Burro 500 g
Zucchero a velo 325 g
Miele di acacia 15 g

Tuorli d’uovo 250 g
Farina 00 W 210-230 300 g
Fecola di patate 150 g
Baking 15 g
Rum 20 g
Albumi 200 g
Zucchero semolato 75 g
Uva sultanina 450 g

Limone verde 1/2 n
Vaniglia in bacche 1/2 n

Procedimento
Montate il burro (temp. max 25°C) con una frusta dai fili sottili, inserite lo zucchero a velo con il miele e lentamente, a filo, aggiungete i tuorli d’uovo. Appena terminate di inserire i tuorli d’uovo, fermate la macchina. Contemporaneamente montate gli albumi con lo zucchero, miscelate e setacciate le polveri e unite delicatamente le masse. Aggiungete il rum e l’uva sultanina. Ponete in stampi a parallelepipedo o in stampi da plum-cake. Incidete con una spatola d’acciaio imburrata. Cuocete per 40 minuti a valvola chiusa (aprite gli ultimi 7 min.) a 160°C al suolo e 190°C al cielo.