«Tutto inizia dal chicco del cereale – spiega – soprattutto se integrale. Qui sono già presenti enzimi e leviti naturali. Gli elementi per la fermentazione ci sono tutti, occorre solo creare le condizioni più opportune perché ciò avvenga. Un ruolo importante lo riveste l’acqua che provoca la gelatinizzazione dell’amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda (tra i 60-70°C) e così facilitano l’amilasi, che favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri complessi si trasformano in zuccheri semplici. �? un metodo che fa sì che si eviti l’aggiunta di lieviti chimici. La maturazione, termine che preferisco a lievitazione, deve durare almeno 24 ore».
E la farcitura? Ecco una proposta di Bilali a base di verdure
Verdure sulla pizza
280 g di pasta lievitata
40 g di mozzarella fior di latte
80 g di scarola
40 g di carote
50 g di bietole
40 g di pomodorini
2 g di pepe nero
50 g di porri
20 g di uvetta
olio extravergine d’oliva
Stendete l’impasto e condite con le verdure lavate e mondate. Tenete a parte le carote dalle quali ricaverete delle chpis. Completate solo alla fine con la mozzarella. Infornate la pizza e cuocetela. Una volta torta dal forno guarnite con l’uvetta e le chips di carote. Completate con olio extravergine d’oliva e pepe nero.