Il gelato secondo Bandirali

Per Mauro Bandirali, dell’omonima gelateria di Crema, il gelato deve avere un forte legame con il territorio e i suoi prodotti. Ne sono esempi il gelato al torrone artigianale cremasco, alla “spongarda” dolce tipico locale e al tortello cremasco, a base di amaretti, uvetta, noce moscata e Grana Padano.

Sul numero di Dolcesalato di dicembre, nel nostro speciale gelato, Mauro Bandirali ci ha proposto due ricette con latticini particolari: un “latte nobile” Presidio SlowFood proveniente dall’Appennino Campano e un formaggio della sua zona: il Salva Cremasco, che ha recentemente ottenuto la denominazione Igp.

Per le sue caratteristiche organolettiche estremamente delicate, il latte nobile viene utilizzato da Bandirali per un semplice, ma buonissimo gelato al fiordilatte, dove si utilizza in purezza, mai abbinato ad altri ingredienti. Il Fiordilatte Nobile viene servito su cono o coppetta o anche in forma di torta geato su fondo di biscotto croccante.

Il Gelato al Salva Cremasco è prodotto abbinando il formaggio a un latte crudo a “chilometro zero” dell’Azienda Agricola Cristiani e viene servito al piatto, abbinato con peperoni verdi in agrodolce (tighe) e miele di Amorpha Fruticosa, un’erba selvatica che cresce spontanea vicino ai fiumi Serio e Oglio nel nostro territorio (molto fresco e aromatico, è prodotto dall’Apicoltura Zipoli).

Vi proponiamo le due ricette di Bandirali, mentre per conoscere gli altri gelatieri eccellenti che ci hanno raccontato i loro prodotti non perdete il numero di dicembre della rivista.

Gelato al Salva Cremasco
Ingredienti per 1 kg di gelato

340 g Latte fresco intero crudo

120 g Panna fresca 35% m.g.

30 g Latte in polvere magro

10 g Proteine del latte

100 g Saccarosio

30 g Destrosio

40 g Sciroppo di glucosio disidratato

30 g Trealosio

5 g Neutro

295 g Formaggio Salva Cremasco

Gelato al Fiordilatte Nobile
Ingredienti per 1 kg di gelato

600 g Latte Nobile dell’Appennino Campano

200 g Panna  fresca  35% m.g.

20 g Latte in polvere magro

10 g Proteine

100 g Saccarosio

35 g Destrosio

20 g Sciroppo glucosio disidratato

10 g Sciroppo di glucosio in pasta

5 g Neutro