Pasta frolla: dalla teoria alla pratica

di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi
)

Cos’è? Perché si chiama così?
La pasta frolla è un impasto composto da farina, grasso, zucchero e liquidi, di solito uova, ma non necessariamente (es. latte, panna, albumi, acqua, ecc). Si chiama frolla perché si tratta di un impasto privo di struttura, di forza. La scelta delle materie prime agisce sulla qualità organolettica, mentre il bilanciamento conferisce una qualità strutturale.

Le varianti
Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi. L’impasto più utilizzato è la cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina (es.: 500 g di burro+500 g di zucchero+1000 g di farina). La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g).  Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di uova.

Pasta frolla napoletana: ha in aggiunta le mandorle bianche in polvere che sostituiscono in parte la farina.
Pasta sablè
: prevede 1 parte di zucchero+2 parti di burro+3 parti di farina (es.: 400 g zucchero+600 g di burro+1000 g farina). L’aggiunta di uova quindi si riduce perché il burro è superiore alla metà del peso della farina (es. 2000:10=200 g-40 g=160 g).

Iginio Massari

Materie prime
Farina
: è preferibile a basso contenuto di glutine, quindi molto debole. Più è debole tanto minore sarà l’impiego di materia grassa.
Ma
teria grassa: determina la qualità organolettica. Riduce la forza del glutine rendendo l’impasto “frollo”. Il grasso unge le proteine della farina impedendo o ritardando la formazione del reticolo glutinico che lega l’impasto.
Zucchero
: essendo igroscopico tende a sottrarre acqua agli altri componenti. Quello semolato rende la frolla più porosa e secca.
Zucchero a velo
: accorcia i tempi d’impastamento, la frolla risulta più compatta e friabile.
Uova
: Favoriscono la friabilità omogenea dell’impasto.
Sale
: Arrotonda il gusto, ma indurisce le proteine nell’impasto
Lievito chimico
: normalmente non è previsto, ma può essere messo per conferire maggiore friabilità. Attenzione al retrogusto salino. Il bicarbonato d’ammonio dà invece un retrogusto amaro.
Miele
: essendo uno zucchero invertito lega l’acqua libera, dà colorazione e velocizza la cottura.
Fecola
: può sostituire la farina fino al 50%. Rende la frolla più fondente, ma più fragile.

6 regole d’oro
1. Per frolla al cacao: se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800 g farina+200 g di cacao 22-24%+500 g di zucchero+200 g di uova+ 400 g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).
2. Per frolla con frutta secca: se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100 g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina (es. 960 g farina+200 g polvere di mandorle+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere).
3. Per frolla con pasta di nocciola: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza. Questo vale solo con la pasta di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime (es. 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere+160 g pasta nocciola+32 g albume).
4. Compito del pasticciere è evitare che la farina si “bagni”, per questo va sempre messa per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla.
5. È consigliabile impastarla la sera per il giorno successivo.
6. Se la frolla va a contatto con creme è bene impermeabilizzarla spruzzandola, da cotta, con cioccolato, burro di cacao fuso, una volta cotta.

Ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina

Pasta frolla

Ingredienti
• Farina 180 W; 0,45 P/L 1000 g
• Burro 700 g
• Tuorlo d’uovo 200 g
• Miele d’acacia 20 g
• Zucchero a velo 250 g
• Sale 5 g
• Baccello vaniglia 1 n
• Scorza d’arancia e limone 5 g

Preparazione
Procuratevi le suddette materie prime facendo attenzione alla qualità (1). Ammorbidite il burro nel microonde facendo in modo che non perda la sua plasticità (2). Lavorate il burro unendo a filo i tuorli (3). Unite zucchero a velo, miele, sale sciolto in poca acqua e aromi fino a ottenere un pastello omogeneo privo di grumi. Unite la farina nell’impastatrice tuffante lavorando l’impasto soltanto il tempo necessario ad assorbirla (4). Fate raffreddare l’impasto in frigorifero protetto da plastica o carta da forno (5-7).

Pasta Frolla al cacao

Ingredienti
Farina 00 W150-160 400 g
Burro 250 g
Cacao 100 g
Zucchero 250 g
Uova 100 g
Latte 150 g
Baccello vaniglia 1/2 n

Preparazione
Setacciate la farina e il cacao insieme. Lavorate tutti gli altri ingredienti elencati in ricetta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite la miscela di farina e cacao lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento. Avvolgete la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lasciate riposare in frigorifero finché sarà rappresa.

è utile sapere che…

1. Se si usa lo zucchero semolato si ottiene una pasta frolla più croccante. È possibile usare anche il cristal sugar.
2. È fondamentale sciogliere il sale in poca acqua per innescare l’idrolisi del sale.
3. È consigliabile ammorbidire il burro in cella di lievitazione o in microonde per una distribuzione uniforme. A temperatura ambiente è dannoso dal punto di vista microbiologico.
4. È consigliabile lavorare prima il burro con i tuorli d’uovo per evitare che si formino dei grumi nell’impastatrice.

Quattro consigli
1. Cuocete la frolla tra i 180° e i 190°C (forno statico) dai 5 ai 22 minuti in base alla pezzatura. Quando si devono inserire ripieni è consigliabile cuocere per 3/4 il fondo della frolla, poi inserire il ripieno e ultimare la cottura.
2. Bucherellate la superficie della frolla solo se volete ottenere un prodotto molto fragrante e sottile.
3. È possibile abbattere la frolla stesa in fogli (così rigenera più velocemente) e stoccarla nel conservatore. Si può abbattere anche da cotta e farla rigenerare in forno per pochi minuti.
4. È possibile stazionare la frolla in frigorifero, avvolta in fogli di plastica. Dopo 48 ore inizia a imbrunire per l’attività enzimatica del burro.