Andrea: una creazione di Davide Malizia

Andrea  è una torta composta da una frolla classica, gelatina al limone, frangipane mango e grano e mousse al mascarone. Un dolce complesso, dal gusto ricercato ed esteticamente impeccabile. Lo ha creato Davide Malizia, pluripremiato campione di zucchero artistico, grande pasticciere e membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Sul numero di aprile di Dolcesalato, nel servizio di copertina, dedicato all’innovativa linea di aromi in pasta Gold Aroma Lolli, trovate altre tre incredibili ricette di questo grande maestro.

Andrea

di Davide Malizia

Frolla classica

1000 g Farina 150/180 W

500 g Burro

400 g Zucchero a velo

95 g Misto d’uovo in brik “Eurovo Service”

Gelatina al limone

1000 g Purea di limone

300 g Zucchero semolato

60 g Pectina

2000 g Succo di mela

2700 g Zucchero semolato

550 g Glucosio

30 g Acido tartarico

Frangipane mango e grano

500 g Burro

500 g Zucchero a velo

500 g Misto d’uovo in brik “Eurovo Sevice”

300 g Farina 150/180 W

8 g Backing

300 g Mango a cubetti

300 g Polvere di mandorle

300 g Grano cotto per pastiera

2 n Vaniglia in bacche

3 g Aroma in pasta arancio “Lolli Liquori”

Mousse al mascarpone

160 g Base semifreddo

200 g Mascarpone

200 g Panna 35% M.G.

7 g Gelatina oro

Frolla classica. Impastare, all’interno della planetaria, il burro e lo zucchero, aggiungere le uova e infine la farina

Gelatina al limone. Portare a bollore la purea di limone unita alla purea di mela; unire il primo zucchero miscelato con la pectina; unire il restante zucchero con il glucosio e portare a 105°C; infine unire l’acido tartarico in soluzione. Versare il composto in appositi stampi.

Frangipane mango e grano. Montare in planetaria il burro con lo zucchero e gli aromi; unire le uova a filo, le polveri setacciate, infine il mango e il grano cotto.

Mousse al mascarpone. Mescolare la base semifreddo con il mascarpone e la vaniglia, prelevare un 10% della massa e scaldarla ed unire la gelatina; aggiungere alla base restante ed infine alleggerire con la panna semimontata.

Montaggio del dolce. Formare la base di frolla, mettere un sottile strato di gelatina e riempire con il frangipane. Cuocere in forno a 160°C. Adagiare la mousse sulla base cotta. Decorare.