Masse montate con uova e burro:dalla teoria alla pratica

Cosa sono?
Sono masse schiumose composte da uova, zucchero e farina cui viene aggiunto un grasso che va a modificarne la struttura, rendendo il prodotto più fondente e più gradevole anche per essere mangiato tal quale. L’invenzione delle masse con uova e burro è senza dubbio successiva a quella del Pan di Spagna, e probabilmente furono i francesi a inserire per primi un grasso in tale tipologia di masse montate.

Varianti
In base alla quantità di burro che viene inserita nella massa montata, questa acquisisce denominazioni differenti. Se il burro è del 30% sul peso delle uova parliamo di un impasto chiamato Margherita, se è del 45% e oltre sulle uova, e il contenuto di fecola è uguale alla metà del peso della farina, si parla di un Pan di Spagna speciale denominato Aurora. È possibile arricchire queste tipologie di masse con frutta secca in polvere o in granella (mandorle, nocciole, noci, pistacchi ecc.). Si può aggiungere anche frutta fresca (mele, pere, frutti di bosco, prugne, ecc.) per aromatizzare o decorare il prodotto. Con l’aggiunta di frutta fresca si formano grandi alveoli nell’impasto a causa della grande quantità di umidità che rilascia la frutta in fase di cottura.

Materie prime
Uova: l’acqua contenuta scioglie gli zuccheri, mentre la parte proteica struttura la massa e assorbe aria. Il contenuto di lecitina  aiuta l’emulsione di acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta dei tuorli nelle uova già montate si assiste a un’esplosione della massa, perché lo sbattimento dato dai fili sottili della frusta portano a una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma rende il prodotto più fondente in bocca ed elegante al gusto.
Grassi: a seconda del tipo di grassi che si inseriscono nella ricetta, contenenti acqua o anidri, si ottengono risultati completamente diversi. Se si utilizza il burro, che solidifica al di sopra dei 20°C, si avrà un struttura completamente diversa rispetto a quella che si ottiene con l’impiego del butter oil, che ha un punto di fusione a 17°C (il burro a 36°C). Le molecole componenti  il burro, invece, al di sopra dei 20°C si irrigidiscono e di conseguenza il prodotto assume una struttura più articolata; il butter oil, invece, avendo un punto di fusione più basso si distribuisce in modo più uniforme nella massa. Per contro, il burro ricristallizzando conferisce maggiore tono alla massa. Di conseguenza risulta che è preferibile utilizzare l’uno piuttosto che l’altro in base al tipo di risultato che si vuole ottenere.

7 regole d’oro
1. Se la frutta secca è in granella rimane in sospensione nell’impasto, se invece è in polvere va a sostituire parzialmente la farina.
2. Nel momento in cui si aggiunge il cacao alla massa è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (acqua, albume, uova).
3. Quando si cambia il tipo di grasso da inserire nella ricetta, bisogna valutare il quantitativo di acqua che si perde. Per passare da burro a olio, per esempio, si sostituisce l’80% del peso del burro con l’olio, per il restante 20% si aggiunge un altro liquido: albume, uova intere, acqua o latte. Con l’olio si ottiene comunque una struttura più compatta.
4. L’Aurora è un impasto speciale che contiene più della metà burro rispetto alla Margherita. È ideale per realizzare la cubettatura da distribuire sulla superficie della torta Mimosa.
5. La cottura ideale delle masse montate con l’aggiunta di burro è di 180°C e il tempo di cottura aumenta del 10-12% rispetto alla cottura di pan di Spagna con pochi grassi o privo di grassi. Quest’ultimi, infatti, essendo isolanti, rallentano l’entrata di “energia-calore” e l’uscita di vapore.
6. L’aromatizzazione è strettamente personale e determina il successo di un prodotto: oltre a frutta secca e fresca è possibile impiegare infusi e succhi di frutta.
7. Da ricordare che i due esaltatori del gusto sono gli zuccheri ben bilanciati e i grassi che riescono a uniformare il gusto.

Ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina

Torta margherita
(Per 6 anelli da 20 cm di diametro)

Ingredienti
• Zucchero 800 g
• Uova 500 g
• Tuorlo d’uovo 600 g
• Fecola di patate 400 g
• Farina 00 W200-220 400 g
• Burro 200 g
• Mandorle filettate 150 g
• Vaniglia in bacche 1 n

Procedimento
Montate le uova con lo zucchero in cui avrete inserito i semi della bacca di vaniglia. Ottenuta una schiuma compatta aggiungete i tuorli e continuate a montare. A montatura ultimata inserite delicatamente le polveri precedentemente miscelate e setacciate mescolando con una frusta dall’alto verso il basso. Aggiungete il burro fuso alla temperatura di 40°C. Versate in tortiere ad anello imburrate e cospargete di mandorle filettate. Cuocete per 22 minuti a 180°C cielo e 170°C suolo con valvola