Un’esplosione di cioccolato. Non perdetevi la proposta di Ernst Knam

Oggi star televisiva, Ernst Knam è un grande professionista. Le sue
proposte hanno un comune denominatore: la ricerca dell’ingrediente in
nome dell’eccellenza e l’abbinamento inedito, capace di stupire. La sua filosofia è viziare la gola, facendo del dessert una forma di spettacolo. Ama la sperimentazione per esaltare i sapori, gli ingredienti. Gli abbiamo chiesto di interpretare un classico abbinamento: cioccolato e arancia.
Perché cioccolato e arancia è un abbinamento che funziona?
“L’unione di una parte acida ad una parte grassa creano un buon equilibrio e tanta freschezza al palato”.
Quale tipo di cioccolato con quale qualità di arance?
“Cioccolato fondente e arance di Sicilia”.
Prodotti freschi o pronti?
“Assolutamente freschi”
A quale tipo di dolce preferisci abbinare l ‘arancia?
“Alla mousse come quella che ho proposto, ma potremmo prendere anche una torta da forno e perché no, la scorza d’arancia candita ricoperta di cioccolato”.
Un abbinamento di tendenza?
“Cioccolato e arancia con Aceto Balsamico Tradizionale e pistacchi di Bronte salati!”.

Mousse all’arancia e cioccolato
Ingredienti per 8 persone
1 Base di marquise
Cioccolato gianduia e fettine di arancia per decorare
Marquise
Ingredienti
150 g Albumi
90 g Zucchero a velo
60 g Cacao amaro
20 g Fecola di patate
70 g Tuorli
70 g Zucchero a velo
Zucchero semolato per spolverizzare
Procedimento
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 90 g di zucchero a velo; quindi, continuando a mescolare, unite il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 70 g di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 1-2 cm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti (per 8 persone)
100 g Cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie
200 ml Panna da montare

Mousse all’arancia
Ingredienti (per 8 persone)
1 Fogli di gelatina alimentare
20 ml Liquore all’arancia
100 g Arance
100 g Zucchero a velo
200 ml Panna da montare
40 g Albume
20 g Zucchero semolato

Procedimento
Preparate la base di marquise e coppatela con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 24 cm, ricavandone così un disco. Abbiate cura di tenere da parte i ritagli di marquise avanzati. Appoggiate quindi lo stampo su una placca foderata con carta da forno, rivestitene i bordi, fino a metà della loro altezza, con alcuni dei ritagli di marquise lasciati da parte e fate aderire bene la pasta allo stampo, premendola con le dita. Procedete poi a foderare anche il fondo con il disco precedentemente preparato. Preparate la mousse al cioccolato fondente: in una ciotola montate la panna con una frusta. Raccogliete poi il cioccolato fondente tagliato a pezzetti in un recipiente e fatelo fondere a bagnomaria. Incorporatevi la panna montata, mescolate con cura, amalgamando bene gli ingredienti, e riempite a metà lo stampo con il composto ottenuto. Ricavate quindi dai ritagli di marquise avanzati delle strisce larghe circa 3 cm e disponetele una vicina all’altra sullo strato di mousse. Infine riponete lo stampo nel congelatore per circa 20 minuti.
Intanto preparate la mousse all’arancia: in una ciotola lasciate a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per qualche minuto per ammorbidirli; quindi scioglieteli con un po’ di liquore all’arancia. Nel frattempo sbucciate le arance, frullatele nel mixer con lo zucchero a velo e con il liquore all’arancia rimasto; quindi aggiungete il tutto alla gelatina con il liquore e mescolate. A parte montate la panna, poi incorporatela delicatamente al composto; quindi unite l’albume, precedentemente montato a neve con lo zucchero semolato, incorporandolo lentamente. Togliete lo stampo dal congelatore e riempitelo con la mousse, livellandone bene la superficie con una spatola.Riponete il dolce in frigorifero per 4 ore; infine toglietelo dallo stampo e decoratelo a piacere con riccioli di cioccolato gianduia e fettine di arancia.

Se vuoi saperne di più sul cioccolato non perdere il numero di settembre di Dolcesalato, dove sarà pubblicato un intero speciale, che tratterà diversi temi, tra i quali gli abbinamenti del Cibo degli Dei con altri ingredienti, come si sceglie il cioccolato, le decorazioni….
Di Monica Viani