Coda di manzo, scalogno glassato e pearà

In occasione di Fish&Chef (la rassegna enogastronomica che si svolge dall’1 al 6 maggio prossimi nel territorio del Garda), lo chef Giuseppe D’Aquino del ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais (1 stella Michelin) propone un’interessante ricetta di terra a base di coda di manzo. Altre ricette legate alla manifestazione le trovate qui e sul numero di aprile di Dolcesalato.

Coda di manzo, scalogno glassato, pearà

di Giuseppe D’Aquino

Coda di manzo

700 g Coda di manzo

100 g Sedano

100 g Carota

100 g Cipolla

20 g Rosmarino

1 l Brodo vegetale

1/2 n Bicchiere di vino rosso

50 g Concentrato di pomodoro

 Scalogno glassato

8 n Scalogni

100 g Fondo bruno

Pearà

50 g Midollo

50 g Burro

0,5 l Brodo di carne

300 g Pane raffermo gratuggiato

20 g Parmigiano Reggiano grattugiato

q.b. Pepe

Fate soffriggere con un fondo d’olio d’oliva extravergine, la carota, il sedano e la cipolla e sfumate con vino rosso. Unite la coda, rosmarino e qualche foglia di alloro, e cuocete per circa 10 minuti, quindi coprite con il brodo e aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere il tutto per almeno 3 ore, fino a quando la carne si sfalderà. A cottura ultimata fate raffreddare e separate la carne dalla parte centrale. Per dare al piatto una forma cilindrica inserite la carne in uno stampino.

Preparate la pearà: in un tegame unite burro e midollo e cuocete per circa 2 minuti, quindi, a pioggia, versate il pane raffermo gratugiato, poi il brodo e cuocete per circa 3 ore. A cottura ultimata salate e aggiungete il Parmigiano e il pepe.

Inserite gli scalogni in un sacchetto sottovuoto con circa 2 grammi di sale bilanciato, sigillate e cuocete per un’ora a 85°C in acqua o forno a vapore. Ultimata la cottura, estraete lo scalogno e saltatelo nel fondo bruno che avrete preparato in precedenza.

Assemblate il piatto come illustrato, partendo dalla pearà su cui adagerete la coda e da ultimo  lo scalogno glassato.