Tronchetto

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, BS – Presidente dell’Ampi)

1° impasto
Farina 00 W310 0,50 P/L 3000 g
Lievito naturale 1000 g
Tuorlo d’uovo pastorizzato 750 g
Zucchero semolato 850 g
Acqua 1175 g
Burro 1000 g

Impastate le farine con gran parte dell’acqua e una parte di tuorli d’uovo. Quando l’impasto forma corda diventando elastico, unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto prenda di nuovo corda e unite il lievito maturo, il resto dei tuorli d’uovo, quindi attendete che prenda corda. Inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.

2° impasto
Farina 00 W 310 0,50 P/L 1100 g
Zucchero semolato 750 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 750 g
Sale 55 g
Miele d’acacia 200 g
Acqua 350 g
Burro 1750 g

Impastate le farine con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica e avrà preso corda unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ l’acqua, il sale idratato e il miele. Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta e il burro ammorbidito e semimontato, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate lievitare per circa 20 minuti a 30°C. Arrotolate la pasta su se stessa, stendetela per formare un cilindro avendo cura di stringerla nuovamente su se stessa e ponetela in pirottini rettangolari, lasciate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%. Coprite con la ghiaccia alle mandorle e cospargete con granella di zucchero a cilindri piccoli. Cuocete in forno con valvola aperta per i primi 10 minuti a 175°C per 30 minuti i pezzi da 500 g e per 50 minuti a 170°C i pezzi da 1000 g.

Ghiaccia alle mandorle
Armelline 75 g
Mandorle 175 g
Zucchero semolato 450 g
Fecola di patate 60 g
Albumi 250 g

Polverizzate le mandorle e lo zucchero, unite tutto con la fecola, miscelate bene. Unite all’albume e omogeneizzate con il minipimer per emulsionare bene la massa. Per la ghiaccia al cacao sostituite 20 g di fecola di patate con 20 g di cacao.