La bagna in pasticceria… e non solo

Non solo per inzuppare, ma anche per insaporire e profumare creme e ganache e per dare un gusto nuovo dolci da forno, semifreddi, gelati e prodotti da forno

L’uso canonico, quello che tutti conosciamo, è la classica inzuppitura di pan di Spagna, bisquit, cake, babà e savarin, ma l’impiego delle bagne in pasticceria sta evolvendo anche verso nuove modalità di utilizzo, in linea con la corretta definizione di questi prodotti, ovvero “aromi” (vedi articolo a pag. 56).
Ed ecco allora che i pasticceri ne sfruttano la forza e il carattere per personalizzare e conservare composte e insalate di frutta, per creare ripieni e liquorini in cioccolateria, per caratterizzare creme, ganache, ma anche, più inaspettatamente, per gelati e semifreddi.
Inzuppare: una questione di gradi
Da diversi anni ormai la tendenza è quella di ridurre sempre di più la gradazione alcolica delle bagne utilizzate nei dolci. Tanto da portare al progressivo abbandono del tradizionale aroma alcolico a favore di prodotti senza alcol. Fermo restando che il cliente ha sempre ragione e che quindi si deve cercare di accontentarlo, scegliendo prodotti di qualità e dalla forte persistenza aromatica è possibile preparare bagne in grado di svolgere ancora egregiamente la funzione di caratterizzazione e aromatizzazione del dolce, seppure a diluizioni estremamente elevate. In questo modo è possibile, da un lato, ridurre la percezione alcolica senza rinunciare al gusto e, dall’altro, risparmiare sul consumo di prodotto che può essere ottimizzato.
Determinare quale sia la giusta diluizione è poi un fatto soggettivo. C’è chi utilizza bagne che hanno pochi gradi e chi, invece, privilegia una presenza alcolica più marcata, molto dipende dalla ricetta scelta, dal gusto personale e dal tipo di richieste della clientela. Una volta stabilito il grado alcolico desiderato, calcolare i quantitativi di sciroppo e di aroma da miscelare è semplice, basta l’applicazione di una formula matematica nota come croce di Sant’Andrea.
Uno sciroppo a regola d’arte

Quanto zucchero? Quanta acqua? Preparare lo sciroppo non è banale. Anche in questo caso occorre tenere conto del gusto finale desiderato, più o meno dolce, ma anche delle caratteristiche del tipo di prodotto da forno che si vuole inzuppare. Ci sono pan di Spagna che trattengono le bagne più facilmente di altri; in questo caso si potrà tenere relativamente basso il quantitativo di zucchero e ottenere così una bagna piuttosto liquida e meno dolce; ma se, al contrario, la nostra pasta non trattiene bene la bagna, sarà necessario aumentare la densità dello sciroppo aggiungendo zucchero.
Per preparare lo sciroppo ci sono poi due strade. Una prevede di portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero (secondo le relative tabelle) per ottenere uno sciroppo di base abbastanza denso, da conservare in un secchiello, destinato a vari scopi, tipicamente 30°Bé/56-57°Brix. Teniamo conto che per un potere dolcificante inferiore si può sostituire lo zucchero con una parte di glucosio. Successivamente, a freddo, per ridurre il tenore zuccherino e la densità dello sciroppo fino a 14-15°Bé/28-29°Brix  è necessario diluire con altra acqua e aggiungere l’aroma alcolico. Ecco un esempio di una buona bagna a partire da un aroma a 60°-70°: 1000 g di sciroppo base 30°Bé/56-57°Brix + 500 g acqua + 250 g aroma a 70°: così si ottiene una bagna sui 10°-12°, di media fluidità, con un corretto tasso di dolcezza e una bassa percezione alcolica. è consigliabile un riposo di 2 o 3 giorni a temperatura ambiente in contenitori chiusi prima dell’utilizzo, perché aiuta a fissare gli aromi. Un’altra strada, più veloce, è quella di sciogliere lo zucchero in metà dell’acqua tiepida. Successivamente si aggiunge la restante acqua fredda e per ultimo – sempre a sciroppo freddo – l’aroma alcolico, secondo i calcoli della croce di San’andrea.
Gelati e semifreddi con quel gusto in più
Insolito, ma efficace, l’impiego delle bagne alcoliche nella preparazione di gelati e semifreddi. Uno stratagemma è quello di far ridurre la bagna a fuoco lento prima di aggiungerla alla miscela per ridurne il grado alcolico. L’alcol, infatti, agirebbe da destabilizzante sulla miscela del gelato. Per evitare l’inconveniente, senza ricorrere alla cottura, è consigliabile aggiungere la bagna verso la fine della mantecazione, quando il prodotto si trova a una temperatura di circa -5°C. Naturalmente la miscela gelato deve essere bilanciata per ricevere dell’alcool, altrimenti dopo la fase di mantecazione il gelato sarà molle. Nel caso dei semifreddi, invece, la bagna si aggiunge all’ultimo momento e si deve essere subito pronti a mettere negli stampi e abbattere di temperatura, per evitare che l’alcol faccia collassare la massa spumosa.

Si ringrazioano Giovanni Ferracina, titolare della pasticceria Venezia di Vicenza, Riccardo Magni, consulente e docente di pasticceria e Leonardo Di Carlo, docente e consulente di pasticceria, per il prezioso aiuto nella stesura dell’articolo