Panettone tipo Milano alto

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Ingredienti
Primo impasto

3350 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L
1000 g Lievito naturale
850 g Tuorli d’uovo pastorizzati
1000 g Zucchero semolato
1350 g Acqua
1300 g Burro

Secondo impasto
1350 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L
850 g Zucchero semolato
850 g Tuorli d’uovo pastorizzati
65 g Sale
325 g Miele d’acacia
500 g Acqua
1300 g Burro
1000 g Cedro candito cubetti
1250 g Arancia candita a cubetti
1250 g Uva sultanina

Ghiaccia alle mandorle
75 g Armelline
175 g Mandorle
450 g Zucchero semolato
60 g Fecola di patate
250 g Albumi d’uovo

Procedimento
Primo impasto:
impastate la farina con la gran parte d’acqua e parte dei tuorli d’uovo (circa metà. Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli. Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.

Secondo impasto: impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendete sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30°C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro. Cuocete in forno per 50 minuti a 170°C per i pezzi da 1 chilo. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze.