Fish & Chef 2014: le stelle brillano sul lago

Dall’1 al 6 maggio grandi nomi del firmamento della cucina proporranno cene gorumet in alcune tra le più belle località della zona del Garda. Parliamo di cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano Baiocco, Gionata Bignotti, Paolo Cappuccio e Andrea Costantini.

Fish & Chef 2014 partirà da Malcesine, toccando altre località rivierasche, come Garda e Bardolino, e dell’entroterra,  come Cavaion Veronese e Ponti Sul Mincio e racconterà, grazie alla maestria degli chef stellati i prodotti ittici del territorio lacustre e l’enogastronomia della sponda veronese del Lago di Garda.

La manifestazione farà scoprire eccellenze come il pesce di lago (nel Garda si contano oltre 40 varietà, dalla trota al raro e delicato carpione), l’olio extravergine d’oliva Dop del Garda, la carne Garronese Veneta, l’asparago di Rivoli, il radicchio di Verona, il riso Vialone Nano, i formaggi del monte Baldo e i vini: Bardolino, Valpolicella, Lugana, Custoza e Garda Doc.

Giusto per darvi un assaggio di ciò che potrete assaggiare, vi proponiamo la ricetta del “Salmerino Alpino al verde”, una creazione dello chef Andrea Costantini, chef del ristorante dell’Hotel Regina Adelaide di Garda (VR); mentre sul numero di aprile di Dolcesalato, troverete un’altra proposta di Costantini e una ricetta di Leandro Luppi, chef del ristorante Vecchia Malcesine di Malcesine (VR), che propone il piatto “Trota, yogurt, sedano e caviale”.

Salmerino alpino al verde

di Andrea Costantini

4 n Tranci di salmerino alpino (120 g l’uno)

100 g Burro

1 n Limone naturale

100 g Aglio orsino

5 dl Brodo vegetale

1 n Patata media

q.b. Olio extravergine del Garda

100 g Piselli freschi

q.b. Erbe aromatiche miste (menta,basilico, cerfoglio, acetosella, erba luisa)

Montate il burro morbido insaporendolo con la buccia gialla e il succo del limone. Salate leggermente e riponete in frigo a rapprendere. A parte sbollentate in acqua salata l’aglio orsino e raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio. Fate soffriggere in olio extravergine la patata, precedentemente pelata e tagliata a cubetti, bagnate con il brodo vegetale e fate bollire fino a completa cottura. Versate il tutto in un frullatore a bicchiere, aggiungete l’aglio orsino e frullate emulsionado con dell’olio extravergine a crudo. Regolate di sale e pepe e conservate al caldo. Nel frattempo tuffate per pochi secondi i piselli in acqua bollente, raffreddateli e privateli della buccia esterna. Conditeli con sale, pepe e olio extravergine. Cuocete il salmerino a vapore facendo attenzione che non superi i 54°C al cuore.

Disponete una cucchiaiata di piselli sbucciati sopra il salmerino e insaporite con un’abbondante grattata di burro al limone. Disponete il pesce al centro del patto, nappate con la salsa d’aglio orsino tiepida e