La pizza secondo Beniamino Bilali

Beniamino Bilali, docente presso l’Università della Pizza di Molino Quaglia, ha una grande passione: la ricerca di tecniche che rendano la pizza digeribile e dunque salubre. Per cercare la qualità assoluta, da anni studia le materie prime, in particolare le farine, di cui predilige quelle vive, macinate a pietra, quelle di segale, di farro, di kamut, ricche di proteine nutritive. Utilizza la pasta madre con una maturazione spontanea di 24-36 ore, con un metodo di fermentazione senza aggiunta di lieviti. Beniamino è salito all’onore delle cronache grazie alla presentazione della tecnica dell’idrolisi dell’amido che avviene a seguito della gelatinizzazione. Si tratta di tecnica usata in panificazione, che sfrutta la capacità del glutine a contatto dell’acqua di formare zuccheri che consentono di alimentare i lieviti naturali.

«Tutto inizia dal chicco del cereale – spiega – soprattutto se integrale. Qui sono già presenti enzimi e leviti naturali. Gli elementi per la fermentazione ci sono tutti, occorre solo creare le condizioni più opportune perché ciò avvenga. Un ruolo importante lo riveste l’acqua che provoca la gelatinizzazione dell’amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda (tra i 60-70°C) e così facilitano l’amilasi, che favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri complessi si trasformano in zuccheri semplici. �? un metodo che fa sì che si eviti l’aggiunta di lieviti chimici. La maturazione, termine che preferisco a lievitazione, deve durare almeno 24 ore».

E la farcitura? Ecco una proposta di Bilali a base di verdure

Verdure sulla pizza
280 g di pasta lievitata
40 g di mozzarella fior di latte
80 g di scarola
40 g di carote
50 g di bietole
40 g di pomodorini
2 g di pepe nero
50 g di porri
20 g di uvetta
olio extravergine d’oliva

Stendete l’impasto e condite con le verdure lavate e mondate. Tenete a parte le carote dalle quali ricaverete delle chpis. Completate solo alla fine con la mozzarella. Infornate la pizza e cuocetela. Una volta torta dal forno guarnite con l’uvetta e le chips di carote. Completate con olio extravergine d’oliva e pepe nero.