Tutto quello che devi sapere sui pizzoccheri valtellinesi

La cucina italiana è legata al territorio ed è un comune patrimonio da difendere. Così la Valtellina è famosa soprattutto per i pizzoccheri fatti con il grano saraceno La farina di grano saraceno, spesso considerata poco pregiata per il suo sapore acre, unita ad altre farine, è la protagonista di molti piatti valtellinesi. Ogni borgo della Valtellina ha la sua ricetta, quella codificata prevede la pasta fatta in casa condita con burro di alpe fusa, formaggio di Casera sciolto e verdure di stagione. Alcune massaie di Teglio, che oggi sarebbero definite integraliste, sostengono l’uso della fraina pura, l’acqua tellina e il taglio della pasta con il coltello di ferro, meglio se di legno. Noi vi proponiamo la ricetta dell’Accademia proposto a dal ristorante dell’ hotel Combolo di Teglio.
Pizzoccheri dell’Accademia
Ingredienti
400 g Farina nera di grano saraceno
100 g Farina bianca
200 g Verze
250 g Patate a pezzi
200 g Burro d’Alpe
250 g Formaggio Valtellina Casera Dop
150 g Grana da grattugia
1 Spicchio di aglio
Pepe
Procedimento
Mescolate le due farine, impastatele con acqua e lavoratele per circa 5 minuti. Con il mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri, dalla quale ricaverete delle fasce larghe 7-8 cm. Sovrapponete le fasce e tagliatele per il senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm. Cuocete le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, ed unite i pizzoccheri dopo 5 minuti. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda della stagione, dalle coste. Dopo 10 minuti raccogliete i pizzoccheri con la schiumarola e versate una parte in una teglia, cospargete con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie. Proseguite alternando pizzoccheri e formaggi. Friggete il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servite i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.