Imaginarium

A Identità Golose stupisce come sempre Gianluca Fusto. Il noto pasticciere ha presentato al congresso milanese Imaginarium, un colorato dessert che rompe gli schemi abbinando frutta, verdura, olio e cioccolato. Qui trovate la ricetta, mentre su Dolcesalato di marzo troverete un reportage completo dell’evento, con tutti i protagonisti.

Uno.4.5 Imaginarium

Patate americane, ananas e olio extravergine

 

Marmellata di patate americane

355 g Patate americane

166 g Zucchero semolato

107 g Succo d’arancia

355 g Acqua minerale naturale

5 g Fior di sale di Pirano

12 g Succo di limone verde

Preparazione del primo giorno. Mondare la patata americana accuratamente. Tagliarla in 8 sezioni e in seguito a lamelle di 2 mm di larghezza. Portare a bollore dell’acqua salata, unirvi la patata e cuocere delicatament. Scolare. In una casseruola di giuste proporzioni, unire lo zucchero, il d’arancia e il limone, portare a bollore per 10 minuti circa. Versare in un contenitore e far riposare una notte in frigorifero.

Preparazione del secondo giorno. Il giorno seguente in una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore a fuoco vivo per 10 minuti. Controllare la consistenza della gelatina, versa poche gocce di essa su un piatto e controllandone la gelificazione. Lavare bene gli agrumi e unirli alla gelatina. Togliere dal fuoco, mettere nei barattolini e conservare.

NB: Interessante dare delle note di Cardamomo Verde

940 g Latte intero fresco

31 g Zucchero semolato

9 g Pectina

19 g Salvia

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire allo zucchero la pectina. Portare a 70°C il latte e mettere in infusione le foglie di salvia precedentemente lavate. Filtrare riportare al peso iniziale, diluire il composto zucchero pectina nel latte e portare a bollore. Versare in un contenitore e porre in frigorifero tutta la notte.
Usare a temperatura di +4°C.

Panna cotta Dulcey

207 g Latte intero fresco

4 g Gelatina in polvere 200

21 g Sciroppo di glucosio 60 DE

352 g Copertura di cioccolato Dulcey

414 g Panna 35% m.g.

2 5 Sale Maldon

Fondere il cioccolato bianco a 55°C, unirvi il sale. Portare a bollore il latte con il glucosio, unirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente, sino ad ottenere un cuore elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO) unirvi quindi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.

Gelato all’olio d’oliva

1046 g Latte intero fresco

78 g Latte in polvere

46 g Destrosio

190 g Zucchero semolato

133 g Olio extravergine d’oliva

8 g Stabilizzante super neutrose

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire al latte il latte in polvere e portare a 35°C. Aggiungervi il destrosio, zucchero e stabilizzante. Portare il tutto a 85°C. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Lasciar riposare 12 ore a +4°C. Emulsionare il composto all’olio Extravergine d’Oliva. Mantecare.

Acqua di ananas ghiacciata e salvia

639 g Polpa di ananas

288 g Acqua minerale naturale

42 g Succo di limone biologico fresco

2 g Gelatina in fogli

19 g Zucchero semolato

10 g Salvia

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Trampare la gelatina in acqua fredda. Mettere in infusione la salvia con l’acqua per 15 minuti. Decongelare leggermente la polpa di ananas e metterla nel cutter. Portare il liquido a bollore unirvi la gelatina. Unirlo alla polpa di ananas e mixare bene per almeno 5 minuti. Conservare in congelatore. Al momento girarlo al bimbi.

Patata di godia

1000 g Marmellata di patate americane e arancia

1000 g Latte di salvia

1000 g Panna cotta Dulcey

200 g Arachidi salate

200 g Pane tostato di segale

1500 g Gelato all’olio d’oliva

1000 g Acqua di ananas ghiacciata e salvia

1000 Patate cotte a vapore