Panettone con lievito madre di Carlo Pozza

Il maestro Ampi Carlo Pozza, in collaborazione con Augugiaro & Figna Molini, ci svela la ricetta del suo panettone con lievito madre, mentre su Dolcesalato trovate la variante con lievito madre essiccato. Lo potete sfogliare gratuitamente qui.

Panettone

Di Carlo Pozza

Primo impasto

1.750 g Acqua

900 g Zucchero

800 g Tuorlo d’uovo

4.000 g Farina Croissant Le Sinfonie

1.500 g Burro

1.000 g Lievito naturale

In palentaria mettete l’acqua a 40°45°C con lo zucchero e fate uno sciroppo. Aggiungete la farina, quindi il lievito. Incorporate lentamente la metà dei tuorli, quindi iniziate a incorporare, sempre lentamente, il burro, alternato al resto del tuorlo. Fate lievitare per 10/12 ore.

Secondo impasto

1.000 g Farina Croissant Le Sinfonie

60 g Sale

900 g Zucchero

800 g Tuorlo

350 g Miele

150 g Arancia in pasta

3 n Limoni verdi (scorza grattugiata)

2.000 g Burro

2.000 g Arancia candita a cubetti

2.000 g Uvetta sultanina

Impastate la farina con il primo impasto. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete il sale con un po’ di tuorlo. Aggiungete in successione lo zucchero, il miele e il burro, alternandoli al resto del tuorlo. Incorporate la frutta e lasciate puntare per 1 ora. Spezzate nel peso desiderato e pirlate. Lasciate fare la pelle, pirlate e mettete nei pirottini. Fate lievitare per 6/8 ore. Cuocete a 170°C. Tempo di cottura: 50 minuti per la pezzatura da 1 kg.

 

Farina 00 Croissant Le Sinfonie

Molto equilibrata, ideale per la produzione di croissant, bigné, cannoli, pasta sfoglia, etc…

Proteine 12,50% – W 350/360 – P/L 0,50