I semifreddi: dalla teoria alla pratica (parte I)


Cos’è?

Il semifreddo è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Si tratta di  un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compognono. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua nella massa, di conseguenza meno ghiaccio. Esistono diverse tecniche di produzione: in questa prima parte tratteremo il semifreddo con meringa all’italiana e quello alla francese con pâte à bombe, che prende il nome di parfait.

Le strutture
Semifreddo con meringa all’italiana
: la massa è sufficientemente compatta e leggerissima.
Semifreddo con pâte à bombe
: il prodotto finito è leggermente più compatto. La presenza di tuorli d’uovo si percepisce al palato.

Suggerimenti
1. Non confondete il semifreddo con la torta prodotta tramite la tecnica ad anelli. Generalmente all’interno di quest’ultima vengono aggiunti addensanti (es. gelatina animale, agar agar, carragenina, ecc.) che ne permettono la struttura. Nonostante sia un prodotto i cui processi produttivi moderni prevedono l’abbattimento di temperatura e lo stoccaggio a -18°/-20°C, la torta moderna va esposta in vetrina tra gli 0° e i +4°C e consumata intorno ai +8°/10°C. Il semifreddo generalmente non contiene addensanti (tranne in alcuni casi quando, per scelta dell’artigiano, si vuole aggiungere molto alcol – liquori – o molti zuccheri) si conserva a temperature negative e si consuma tra i -20°/-10°C.
2. Non trascurate la temperatura dell’ambiente di lavoro, né la fase di abbattimento di temperatura. Un ambiente troppo caldo e un abbattimento non abbastanza rapido compromettono la struttura del semifreddo. Se la massa viene raffreddata troppo lentamente assorbirà odori all’interno della camera di congelazione e formerà macrocristalli di ghiaccio.
3. Date alla vostra clientela i giusti consigli per la conservazione e l’utilizzo del prodotto. Il semifreddo, infatti, è molto delicato, si scioglie rapidamente, è meglio venderlo, quindi, in apposite scatole termiche.

Materie prime
Il classico semifreddo all’italiana è composto da 50 parti d’aria, 25% di liquidi e 25% di residuo secco. Contiene generalmente zuccheri, in quantità variabile dal 20 al 27%, grassi 15-24%, altri solidi (5-10%). Il totale di solidi, in base al tipo di semifreddo, è compreso tra il 50 e il 55%. Il semifreddo ha anche un elevato contenuto di proteine (circa 5-7%), che sono date dalla presenza di panna, uova latte e altri ingredienti o aromatizzanti che vengono aggiunti alla massa

Zucchero: funge da anticongelante ed è un ingrediente fondamentale che concorre a formare la tipica struttura del semifreddo. In base al tipo di semifreddo lo zucchero viene inserito nella massa in forme diverse. Nella ricetta della Meringata (pag. 33), per esempio, sottoforma di meringa all’italiana (albumi + zucchero). Nella ricetta del semifreddo al caffè (pag. 34), il ruolo di anticongelante è dato dalla pâte à bombe (tuorli d’uovo montati e cotti + zucchero). �? possibile utilizzare zuccheri alternativi al saccarosio, ma è necessario avere una buona conoscenza degli stessi, del loro comportamento e soprattutto del loro potere anticongelante e dolcificante più o meno intenso rispetto al saccarosio.
Alcol:
anche la presenza di alcol funge da anticongelante, permettondo al semifreddo di manetenere la propria struttura nonostante la temperatura di conservazione. La presenza di alcol permette una riduzione  delle dosi di zucchero.
Grassi
: anche i grassi sono determinanti nella struttura del semifreddo. Il contenuto di grassi è generalmente dato dalla presenza di panna e dal tuorlo d’uovo, quando la ricetta lo prevede.
Altri solidi
: oltre ai solidi contenuti negli ingredienti principali, nel calcolo della bilanciatura bisogna tenere presente anche quelli presenti negli ingredienti che conferiscono l’aroma caratterizzante al semifreddo: frutta, cioccolato, caffè, ecc.

ricette a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina

Pâte à bombe
• Tuorli d’uovo 200 g
• Zucchero 180 g
• Acqua 150 g

Miscelate acqua e zucchero e portate il composto a ebollizione. Versate lentamente sui tuorli d’uovo, mescolando in modo continuo con la frusta. Cuocete sul fuoco la massa ottenuta, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Versate il composto nella vasca della planetaria e agitatelo ad alta velocità..

Meringa italiana
• Zucchero 500 g
• Acqua 125 g
• Albume 250 g

Fate uno sciroppo con l’acqua e 400 g di zucchero e portatelo a 120°C. Contemporaneamente montate l’albume a neve con il resto dello zucchero (100 g) e, a temperatura raggiunta, versate lentamente lo sciroppo caldo, fino a ottenre un composto della consistenza desiderata.