Il lievito naturale: dalla teoria alla pratica (Parte II)

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Come verificare la qualità del lievito?
Un tempo i professionisti esperti, assaggiando il lievito, capivano quando aveva raggiunto la giusta maturazione. Oggi, per eseguire un lavoro ad hoc attraverso metodo più scientifico, si utilizza il piaccametro (vedi paragrafo successivo).Per un buon risultato delle preparazioni di dolci fermentai e lievitati dolciari è indispensabile utilizzare soltanto un lievito perfettamente sano e maturo.

Il lievito madre può presentare le seguenti caratteristiche:
maturo – sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, ph 4-4.10, profumo alcolico;
passato di lievitazione – sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi, ph 3-3.8, profumo acido pungente;
troppo debole – sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, ph 5-5.5, profumo di farina;
inacidito – sapore di acido acetico, odore di formaggio (dato dall’acido butirrico), colore grigio, pasta vischiosa e umida, ph molto basso (si consiglia di prendere un’altra madre).

Migliorare il lievito madre
Lievito troppo forte:

1) tagliate delle fette di lievito madre alte 1 cm e mettetele a bagno in acqua a 20°-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua;
2) lasciate a bagno per 20 minuti;
3) spremete il lievito madre e procedete all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
lievito 200 g
farina 400 g
acqua 200 g
4) procedete ai successivi rinfreschi dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.

Lievito troppo debole:
1) rinfrescate il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina “00″ 200 g
acqua 100 g
2) impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare, come di norma;
3) procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

Lievito inacidito:
1) Procedete al lavaggio come per il lievito troppo forte. Per ricostituire il lievito, procedete poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina “00″ 500 g
acqua 250 g
2)Impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (più di 4 ore).
3)Procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino a ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore.

Cos’è il pH?
L’acidità è uno degli aspetti principali da tenere in considerazione per valutare la qualità del lievito. Il pH è la scala – che va da 0 a 14 – con cui si valuta l’acidità di un ambiente: l’acqua per es. è un ambiente neutro con pH pari a 7. Quando il pH è superiore a 7 l’ambiente è basico o alcalino; quando è inferiore a 7 sarà invece acido. Di conseguenza, tanto più basso sarà il valore di pH, tanto più acido sarà l’ambiente. Il pH si misura con il piaccametro, strumento che calcola il potenziale idrogenionico della pasta, ovvero la quantità di ioni H+ (idrogeno) presenti nell’acqua libera dell’impasto. Più il numero di ioni è elevato, più basso sarà il pH. Il pH, tuttavia, non è un  valore del tutto attendibile poiché misura solo l’acidità totale, mentre è importante sapere da quali acidi e in che misura è composto il lievito. Il pH, inoltre, non rileva la forza del lievito in senso assoluto. I due acidi maggiormente prodotti in un impasto lievitato sono l’acido lattico e l’acido acetico. Essi svolgono diverse funzioni all’interno del prodotto, per es. interferiscono sulle proprietà reologiche dell’impasto (elasticità, capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenere l’anidride carbonica), modificandone la consistenza. Questi due acidi, inoltre, contribuiscono alla formazione degli aromi durante la cottura: insieme all’alcol etilico, prodotto dalla fermentazione alcolica dei lieviti, danno origine a numerose sostanze volatili aromatizzanti. L’acido lattico e l’acido acetico devono essere in equilibrio per evitare la formazione di aromi sgradevoli e di un gusto troppo acido. La proporzione ideale è tre parti di acido lattico e una di acetico.