Pan di Spagna: dalla teoria alla pratica

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)
Cos’è e Perché si chiama così?
Il Pan di Spagna è una massa schiumosa composta da uova, zucchero e farina o amidi alternativi, che gli conferiscono struttura stabile. La leggenda narra che derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona che, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto presentò questo dolce leggero, che venne in suo onore chiamato Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Il termine francese “biscuit rouleaux” o “biscuit gioconde” indica invece il pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e umido, ideale per i girotorta.

Iginio Massari

Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna: 1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc. Abbiamo 4 metodi di produzione: 1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C 2) Masse montate a freddo 3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati 4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero. La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Materie prime
Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.
Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato.

8 regole d’oro
1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.

Ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina

Pan di Spagna per torte farcite

Ingredienti
• Zucchero semolato 220 g
• Miele di acacia 5 g
• Uova 225 g
• Tuorlo d’uovo 135 g
• Farina 00 210-230 W 200 g
• Fecola di patate 40 g

Procedimento
Montate le uova con lo zucchero e il miele per circa 10 minuti in planaria (1). Aggiungete i tuorli (2) e continuate a montare scaldando il recipiente con un cannello, per far raggiungere il massimo volume alle uova montate (3-4). Incorporate delicatamente le farine miscelate e setacciate (5). Con l’aiuto di un tarocco, tenendolo in posizione obliqua (per evitare che inglobi aria) (6), disponete l’impasto negli anelli (diam. 20 cm, h 3,5 cm) per 3/4 e cuocete per 20 minuti a 190°C cielo e 195°C suolo con valvola chiusa. Una volta cotto passate un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello (7) per staccare la torta. Questo vi evita di imburrare l’anello e al contempo di pelare il pan di Spagna ai bordi. Sui due lati invece va pelato per eliminare la crosta scura (8).