Brioche briosa

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente dell Richemont Club Italia e Internazionale)

Polish
Farina 1000 g
Lievito 60 g
Bottiglia di spumante Brut 1 n

Preparate il polish impastando tutti gli ingredienti e fate riposare per circa 40 minuti.

Impasto

Polish
Farina 3000 g
Lievito 100 g
Sale 80 g
Zucchero 600 g
Uova 1000 g
Latte 850 g
Burro 1600 g
Uva sultanina 1200 g
Rum 120 g

Preparate un impasto unendo tutti gli ingredienti, aggiungendo alla fine il burro e l’uvetta, precedentemente messa a bagno nel Rum. Spezzate del peso desiderato, in base alle dimensioni del vostro stampo. Formate delle pagnottelle in base alle dimensioni dello stampo. Lasciatele riposare per circa 15 minuti, poi allungatele e mettetele negli stampi ben imburrati. Lasciate puntare 15/20 minuti.

Glassa
Pasta di mandorle 350 g
Mandorle filettate 700 g
Olio 150 g
Fecola 150 g
Albumi 450 g
Bacca di vaniglia q.b.

Con una frusta o in una planetaria da tavolo amalgamate bene pasta di mandorle, olio, fecola, albumi e vaniglia. Dopo la puntatura cospargete le brioche con il composto ottenuto. Cospargete la superficie con mandorle filettate, quindi spolverizzate con zucchero a velo.