Quale Pan di Spagna?

In queste puntate condotte dal maestro dell’AMPI Carlo Pozza percorreremo un viaggio tra i classici della pasticceria italiana e le declinazioni attuabili in base al tipo d’impiego

Il pan di Spagna è una massa montata a base di uova, arricchita con zucchero e farina e, in alcuni casi, anche con il burro. È sbagliato chiamare bisquit un pan di Spagna perchè la ricetta è leggermente diversa e, in italiano, è più corretto definirla pan di Spagna per arrotolati. Fatta questa premessa, vediamo i metodi più utilizzati in pasticceria per la realizzazione del Pan di Spagna.

Pan di Spagna a caldo
Si tratta del metodo più antico e consiste nel porre le uova e lo zucchero in una bacinella e riscaldare fino a circa 50°/60°C mescolando continuamente con una frusta in modo da sciogliere bene lo zucchero. Poi si mette il tutto in planetaria e si fa montare a media velocità, raggiunti i 30°/35°C si incorpora la farina setacciata due volte, delicatamente dal basso verso l’alto. Infine, si versa il composto nelle tortiere imburrate e infarinate e si cuoce a 180°/190°C per 22 minuti con valvola semichiusa.

Pan di Spagna tipo Margherita e Aurora a caldo
è un pan di Spagna molto soffice, non occorre inzupparlo tanto, è ideale per inserimenti. Si procede per le uova e lo zucchero come per il precedente metodo, nel frattempo si monta il burro a crema e si incorporano la farina e la fecola (si può utilizzare la fecola al posto della farina fino a un massimo del 50% del suo peso) la percentuale di burro varia dal 30% per la Margherita al 60% per l’Aurora. Si incorporano delicatamente le due masse, si versa il composto nelle tortiere e si cuoce a 180°/190°C con valvola aperta.

Pan di Spagna a freddo
Utilizzato per praticità, è meno areato e stabile del pan di Spagna a caldo. Si montano in una planetaria le uova a temperatura ambiente con lo zucchero fino a formare una schiuma stabile, poi s’incorpora la farina setacciata due volte. Cottura a 180°/190°C con valvola aperta.

Pan di Spagna a freddo per arrotolati
Anche più soffice rispetto al pan di Spagna a caldo, ha un’elasticità migliore e si sbriciola meno. Si miscelano (senza montare) tuorli e zucchero (200 g). Si monta l’albume con l’altra parte di zucchero (240 g) e s’incorporano le due masse intervallando farina e fecola setacciate due volte. Si stende su carta da forno e si cuoce a 220/240°C per circa 12 minuti a valvola aperta.

Nella bilanciatura comanda l’uovo
Per il calcolo delle ricette si tiene come ingrediente di riferimento l’uovo e quindi variando i pesi di zucchero e farina otterremo di volta in volta masse più o meno pesanti. Nel pan di Spagna è possibile aggiungere, a volte, anche il burro. Questo, se da un lato appesantisce la massa, rende sicuramente migliore la qualità organolettica migliorando anche il gusto. L’aggiunta di burro non deve superare la metà del peso dello zucchero o il 30% del peso delle uova. Partiamo dal presupposto che una massa pesante si utilizza quando si ha bisogno di tenuta e struttura, come per esempio nelle torte all’americana.

MASSA PESANTE
50 g Uova
50 g Zucchero
50 g Farina

MASSA MEDIA
50 g Uova
35 g Zucchero
35 g Farina

MASSA LEGGERA
50 g Uova
20 g Zucchero
20 g Farina

Pan di Spagna a freddo classico
(può essere utilizzato per tutto)

600 g    ›    Uova intere
400 g     ›   Zucchero
3      g    ›    Sale
300 g     ›   Farina
100 g     ›   Fecola
Scorza di limone grattugiata

Pan di Spagna per arrotolati
(ideale per l’inzuppitura)

500 g    ›    Tuorli d’uovo
200 g    ›    Zucchero
480 g    ›    Albume
240 g    ›    Zucchero
320     g    ›    Farina
120     g    ›    Fecola

Pan di Spagna a caldo classico
(abbiamo una parte di fecola che rende la struttura più corta, la fecola dà possibilità di assorbire un po’ di più)

500 g     ›     Uova intere
270 g     ›     Zucchero
230 g     ›     Farina
60 g     ›     Fecola