Bitter, cioccolato, frutto della passione e ginger

Un elegante e particolare dessert al piatto firmato dallo chef Gaetano Trovato, chef del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa.

Bitter, cioccolato, frutto della passione e ginger

Base del dolce

30 g Riso soffiato

60 g Cioccolato fondente al 70%

Ganache fondente

80 g Panna fresca

40 g Cioccolato fondente all’80%

5 g Miele

20 g Panna fresca

60 g Cioccolato bianco

100 g Succo di frutto della passione

100 g Panna montata

Sorbetto al ginger

200g Acqua minerale naturale

100g Fruttosio,

110g Succo di limone,

2,5 g Destrosio,

25 Stabilizzante

12 g Ginger grattugiato

Finitura

4 n Foglie d’oro

Base del dolce. Fondete 60 grammi di cioccolato fondente al 70%, lasciate intiepidire e unite il riso soffiato. Versate su carta siliconata e lasciate raffreddare. Tagliate in 4 anelli d’acciacio (diametro 5 cm, altezza 4 cm). Il tutto servirà come base della struttura del dolce.

Ganache fondente. Scaldate gli 80 grammi di panna fresca e incorporate il cioccolato fondente fuso. Lasciate intiepidire e versate negli anelli di acciaio. Lasciate raffreddare. Scaldate il miele con i rimanenti 20 grammi di panna fresca, unite il cioccolato bianco e 15 grammi di succo di frutto della passione. Lasciate intiepidire e versate sopra al bitter e al cioccolato. Lasciate raffreddare.  Riducete il succo del frutto della passione con il miele. Quando sarà ridotto, lasciatelo raffreddare. Lo userete come base a specchio per il dolce.

Sorbetto. Fate bollire l’acqua minerale naturale, il fruttosio, il succo di limone e il destrosio. Lasciate raffreddare e unite lo stabilizzante e il ginger grattugiato. Passate in gelatiera.

Impiattamento. Su dei piatti, versate il succo di frutto della passione, mettete sopra il dolce e guarnite con una foglia d’oro. Concludete la preparazione del piatto con il sorbetto al ginger.