Torta al cioccolato, pere e Gorgonzola Dop

Pere e cioccolato è un abbinamento consolidato, Gorgonzola e pere… beh, al solo pronunciarlo fa venire l’acquolina in bocca (ma non ditelo al contadino…). Ma proporre l’insolito terzetto pere, cioccolato e Gorgonzola Dop è una sfida che possono vincere in pochi. Tra questi certamente Ernst Knam, pasticciere milanese e “Re del Cioccolato? su RealTime che, in occasione di un evento organizzato dal Consorzio del Gorgonzola Dop ha realizzato un’inedita torta di cui vi postiamo la ricetta. Per conoscere meglio questo prodotto e scoprire altri abbinamenti particolari l’occasione è TuttoFood, dove il Consorzio sarà presente al Pad. 24, Stand D07-E10. In particolare il 20 e 21 maggio, Luca Corradino, chef del ristorante “I due Ladroni” di Novara, preparerà specialità a base del goloso formaggio.

Torta al Gorgonzola Dop

by Ernst Knam

Sablée

50 g Burro

50 g Zucchero

50 g Farina di mandorle

50 g Farina 00

2 g Sale

Scorza d’arancia

Vaniglia Tahiti

Pepe di Sarawak

Impastate tutti gli ingredienti e stendete con l’aiuto di un mattarello. Coppate con un anello

da 16 cm e cuocete in forno a 170°C per 12 minuti.

Marquise

93 g Tuorli d’uovo

93 g Zucchero a velo

200 g Albumi

190 g Zucchero a velo

80 g Cacao amaro

25 g Fecola di patate

Zucchero semolato per spolverizzare

Montate i tuorli con 25 g di zucchero a velo. Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 190 g di zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola. Mescolate delicatamente. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato. Coppate due dischi diametro 16 cm.

Mousse al cioccolato fondente

200 g Cioccolato fondente

40 g Tuorli d’uovo

2,5 g Gelatina animale

200 g Panna

30 g Latte

Sciogliete a bagno-maria il cioccolato fondente, reidratate la gelatina in acqua fredda e scioglietela nel latte. Montate i tuorli e uniteli alla gelatina. Unite al cioccolato fondente e alleggerite con la panna precedentemente montata, amalgamate bene fino all’ottenimento di un composto liscio.

Mousse al Gorgonzola Dop

100 g Gorgonzola dolce Dop

100 g Panna

20 g Albume

20 g Zucchero

1,5 n Fogli di gelatina

20 ml Latte

Pepe di Sarawak

Ammollate in acqua fredda la gelatina e scioglietela nel latte. Ammorbidite il Gorgonzola dolce con 80 g di panna. Montate la restante panna e separatamente montate albume e zucchero. Unite la gelatina e il Gorgonzola, aggiungere l’albume montato quindi la panna e mescolate bene. Quando si è ottenuto un composto omogeneo mettete in uno stampo ad anello foderato di acetato (diametro 16 cm, alto 1 cm) e abbattete.

Pere caramellate

3 n Pere Abate

50 g Zucchero di canna

40 g Burro

60 ml Distillato di pere

Sbucciate le pere, tagliatele a cubetti di circa 1 cm. Sciogliete il burro in padella e dorare le pere, aggiungete lo zucchero quindi caramellatele. Facendo molta attenzione mettete il distillato e fiammeggiare

Composizione

Sablée

50 g Confettura pere con pezzi

Marquise

Mousse cioccolato fondente

Mousse Gorgonzola

Pere caramellate

Foderate una teglia con corta da forno. Mettete in uno stampo ad anello alto 4 cm – precedentemente foderato con un foglio di acetato – il sablée, la confettura di pere e appoggiate il disco di marquise. Riempite con la mousse di cioccolato fondente gli spazi esterni fino a coprire per circa 1 cm il disco di marquise. Livellate la mousse quindi appoggiate il secondo disco di marquise, quindi posizionate la mousse di Gorgonzola sformata dallo stampo ancora abbattuta. Disponete su tutta la superficie le pere caramellate, tenendone alcune da parte per la decorazione. Versate la rimanenza della mousse di cioccolato fondente riempiendo gli spazi esterni fino alla fine dello stampo, livellate con una spatola e abbattete. Togliete lo stampo e il foglio di acetato, mettete in frigorifero per 5 ore, decorate con le pere caramellate e servite.