a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)
Cos’è
Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano. La microflora presente in questo impasto è generalmente composta da saccaromiceti di razza selezionata (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus, ecc.). Le due specie microbiche presenti nella madre operano in simbiosi mantenendo costante la microflora che, in ogni modo, può essere modificata variando la preparazione. Il lievito naturale è chiamato anche madre o pasta acida.
Materie prime
Farina: per iniziare un lievito naturale si consiglia di utilizzare una farina ad alta resa, con un buon glutine;
Acqua: potabile non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ritarderebbero il processo di fermentazione della pasta. È possibile utilizzare anche acqua gassata: l’anidride carbonica, infatti, è un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida.
Altri ingredienti: per accelerare il lavoro dei microrganismi quando s’inizia un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta, delle bucce o dello yogurt.
Come si prepara il lievito madre
Di seguito un esempio per iniziare il lievito madre. Tuttavia è possibile, e meno complicato, farsi dare un pezzo di madre da chi opera da tempo con questo prodotto.
Frutta matura frullata 100 g – Farina 200 g – Acqua 50 g
Impastate gli ingredienti in modo omogeneo. Ponete l’impasto in un recipiente pieno d’acqua (a una temperatura di circa 20°/24°C). Il quantitativo d’acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta o deve permetterle di affondare completamente. Mettete a lievitare per 48 ore a 26°/28°C. Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla, è segno che ha fermentato. Se ciò non dovesse succedere ripetete l’operazione, poiché la carica batterica non si è sviluppata in maniera ottimale. Impastate con pari peso di farina e 40% d’acqua. Continuate questa operazione fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione. A questo punto procedete ai rinfreschi di preparazione all’impasto.
L’alternativa
Una volta impastati gli ingredienti (acqua 100 g non 50 g), è possibile seguire una diversa preparazione: coprite l’impasto con un cellophane e fatelo lievitare per 48 ore a 26°/28°C. Quando l’impasto avrà raggiunto il triplo del volume iniziale, impastate ancora con pari peso di farina e il 45-50% d’acqua. Continuate con questo procedimento fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione ogni 4 ore a 28°C.
I rinfreschi
Sono fondamentali per mantenere vivo il lievito madre e per la preparazione degli impasti successivi. È importante procedere con estrema cura e pulizia dell’ambiente e delle attrezzature. I rinfreschi solitamente precedono l’impasto finale e hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e, nello stesso tempo, abbassarne il grado di acidità. Normalmente si preleva la parte interna del lievito. A una parte di lievito si aggiungono farina e acqua: per i rinfreschi cosiddetti di riporto, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d’acqua sulla farina aggiunta. Per i lieviti di preparazione all’impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito: Per es. 1 kg di lievito + 1100 g farina + 500 g acqua. Nella parte pratica troverete i rinfreschi per realizzare piccoli lievitati come le brioche. La fase di fermentazione sarà giunta al termine quando il lievito avrà triplicato il suo volume iniziale. Questa operazione va generalmente ripetuta tre volte. È importante verificare il volume del lievito mettendo una piccola parte di lievito (spia – vedi pag.40) in un bicchiere cilindrico o cilindro graduato. Es. 1° rinfresco: lievito 200 g+farina 220 g+acqua 100 g=520 g (- spia); 2°: lievito 350 g+farina 385 g+acqua 175 g=910 g (-spia); 3°: lievito 700 g+farina 770 g+acqua 350 g=1820 g (-spia). Dall’ultimo rinfresco prelevate 1050 g per l’impasto delle brioche, il resto può essere conservato e fungerà da madre.
Procedimento a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Il risultato finale
Rinfresco per la produzione di brioche
Togliete il lievito dal sacco, tagliatelo a fette sottili e inseritele in una bacinella colma d’acqua a una temperatura compresa tra i 20° e i 22°C, per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario strizzate i dischetti di lievito e metteteli in planetaria con la farina (pari peso del lievito aumentato del 10%) e l’acqua (metà del peso del lievito) – es. 200 g lievito – 220 g farina – 100 g acqua. Impastate, arrotolate l’impasto su se stesso e fate un taglio a croce sulla superficie continuando ad arrotolare. Mettete il lievito in un pezzo di cellophane e ponetelo in un contenitore. Fate lievitare a 28°C con il 58% di umidità relativa fino a triplicare il volume iniziale. Dopo il terzo rinfresco avvolgete l’impasto, senza farlo lievitare ulteriormente, in un pezzo di cellophane per evitare che si formi la crosta. Quindi mettetelo nello straccio per proteggerlo dalla luce e per evitare che le corde che lo legano scivolino via dal cellophane quando il lievito inizia a tirare, legate. Lasciate innescare la lievitazione fino a quando le corde iniziano a tirare e conservate in frigorifero. Eseguite il rinfresco per 3 giorni per 3 volte al giorno. Il quarto giorno ripetete tutte le operazioni fino al terzo rinfresco, a questo punto, invece di “impacchettarlo” e conservarlo in frigorifero, fatelo lievitare a 28°C, dopo 4 ore, quando il volume è triplicato, procedete con l’impasto per la brioche.
Per verificare il volume del lievito
Prendete un pezzetto di lievito e ponetelo all’interno di un piccolo contenitore cilindrico. Il lievito “spia” dovrà occupare 1/3 del volume del cilindro, quando avrà raggiunto il bordo significa che ha triplicato il suo volume iniziale ed è pronto per il successivo rinfresco.