La crema ganache: dalla teoria alla pratica (il cioccolato – parte II)

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Si tratta di una crema di media e lunga conservazione, detta anche crema parigina.  La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao. Se è leggera (morbida) è utilizzata in pasticceria come farcitura di torte o di paste. Viceversa è impiegata come crema da interni di cioccolatini. Per questo ultimo tipo di  prodotto il rapporto ottimale è di una parte di panna su due parti di cioccolato fondente (altre variabili di tale rapporto sono la  quantità di burro di cacao, di cacao in polvere e di zucchero del cioccolato utilizzato) avrà, così, una consistenza medio-dura, come si chiede nella preparazione dei vecchi truffle. Per ottenere la stessa consistenza medio-dura utilizzando una copertura al latte è necessario variare il rapporto nella quantità di 1 a 2,5. Tale copertura, infatti, contiene meno cacao e burro di cacao e, inoltre, ha una gran quantità di grassi del latte che sono particolarmente “morbidi”. Aumentandone la quantità si ripristina la dose di solidi necessari all’indurimento. Il procedimento per ottenere una buona crema ganache consiste nel versare il liquido caldo (92°C) sulla copertura tagliata a pezzettini. Quindi si miscela con un cucchiaio, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese, la crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea. Se, al contrario, dovesse avere dei grumi oppure essere oleosa significa che l’emulsione è stata eseguita in maniera errata, oppure non c’è liquido a sufficienza, risultato: i cioccolatini avranno poca conservazione e poca qualità.

Ricetta base di consistenza medio-dura per taglio a filo
Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g
Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g
Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g
Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi. Partendo da questa crema di consistenza media, con l’aumento di copertura o di liquidi, è possibile preparare creme ganache più consistenti o più morbide e leggere.

Consistenza dura da confetteria:
su 100 g di panna si utilizzano 260 g di cioccolato fondente 0 300 g di cioccolato al latte.

Crema ganache leggera per cioccolatini:
a 100 g di panna corrispondono 150 g di cioccolato fondente o 200 g di cioccolato al latte.
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati. Con una quantità più elevata di grasso si toglie una parte d’aria inglobata della crema ganache, inoltre si verificano delle modifiche relative alla consistenza in funzione della compattezza del grasso amalgamato, se è più duro si ottiene una massa più dura (si riscontra un aumento della quantità d’aria inglobata all’aumentare della durezza della massa). L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema. Un altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema. È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente, e per ciò a questo punto è necessario temperare la crema come il cioccolato. Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi (vedi pratica). Queste sostanze grasse complementari sono incorporate sempre alla fine, quando la crema è già formata, ma non stabilizzata.

Giovanni Pina

Iginio Massari

Consigli e suggerimenti…
I prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera si conservano poco tempo e si presenteranno più morbidi. Nella crema ganache soltanto una piccola parte del liquido è legata allo zucchero o ad altre componenti. Il contenuto d’acqua libera è perciò elevato.  Le creme dure, con meno liquidi, si conservano meglio di quella più morbide. Aggiungendo zucchero si aumenta il grado di dolcezza e la conservabilità. La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Non appena èsolida, è pronta per l’utilizzo. Questa crema, se usata in pasticceria come farcitura e montata a schiuma rimarrà  morbida e avrà la tendenza ad asciugarsi in poco tempo. Se per motivi di lavoro la crema ganache deve essere conservata in frigorifero, prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), si consiglia il forno microonde. Se si mescola quando è fredda si separa, affiora l’acqua e i granuli di grasso. Per recuperarla deve essere prima sciolta  40°C poi, stesa su un tavolo di marmo, sispatola (come per temperare il cioccolato).

Emulsione
Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra la panna ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di ariapossibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventacompatta, lucida e stabile. Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer a immersione, che aiuterà a omogeneizzare la massa.

ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Praline al lampone

Praline al lampone

Ingredienti
200 g Polpa di lampone frullata  e passata al colino
200 g Panna
300 g Cioccolato al latte
300 g Cioccolato fondente
50 g Liquore al lampone

Procedimento
Bollite la panna e aggiungete la polpa di lampone frullata e passata al colino. Tritate finemente i due tipi di cioccolato, uniteli e versate la panna al lampone ben calda (92°C) sul cioccolato ed emulsionate (vedi emulsione). Quando la massa raggiunge i 35°C unite il liquore. Versate la massa così ottenuta in una cornice per taglierina alta 1,5 cm. Lasciate cristallizzare per 12 ore in ambiente con temperatura di 10°C e umidità del 40%. Utilizzando la chitarra tagliate i cioccolatini della misura desiderata. Tuffate i cioccolatini nel cioccolato fondente temperato (o passate alla macchina ricopritrice), raccogliete con una forchetta a tre denti e posizionate sulla parte superiore del cioccolatino una porzione di foglio con serigrafia per cioccolato.