Luca Marchini:“Omaggio al Territorio: Omaggio a Modena”

Sul numero di dicembre di Dolcesalato troverete un intero servizio dedicato ai dolci che hanno come protagonista la meringa. Vi anticipiamo il dolce di Luca Marchini, “Omaggio al Territorio: Omaggio a Modena”.“Omaggio al Territorio: Omaggio a Modena”

Ingredienti: (per lo spumino) 250 gr di Lambrusco di Sorbara, 50 gr + 60 gr  di acqua, 6 gr di gelatificante, 20 gr di colla di pesce. (per la crema di parmigiano reggiano) 500 gr di panna, 250 gr di latte, 250 gr parmigiano reggiano 28 mesi, 30 gr miele millefiori. Noce moscata

Per gli spumini: mescolare il Lambrusco, i 50 gr di acqua e il gelatificante. Aggiungere a filo la colla di pesce ammollata e riscaldata in 60 gr di acqua e utilizzando l’Hot mix Pro con l’accessorio farfalla, montare a neve ferma per almeno 26 minuti. Formare degli spumini ed essiccare a 50 °C per 12 ore almeno

Per la crema di parmigiano: inserire a velocità media nell’Hot mix Pro il parmigiano, la panna, il latte e il miele e cuocere per 28 minuti a 100°C. raffreddare e mettere in una piccola tasca da pasticcere.

Preparazione:  forare lo spumino e, dopo aver intinto la crema di parmigiano nella noce moscata grattugiata, riempirlo lentamente