Indice
Panettone
Primo impasto
1.750 g Acqua
900 g Zucchero
800 g Tuorlo d’uovo
4.000 g Farina Croissant Le Sinfonie
1.500 g Burro
1.000 g Lievito naturale
In palentaria mettete l’acqua a 40°45°C con lo zucchero e fate uno sciroppo. Aggiungete la farina, quindi il lievito. Incorporate lentamente la metà dei tuorli, quindi iniziate a incorporare, sempre lentamente, il burro, alternato al resto del tuorlo. Fate lievitare per 10/12 ore.
Secondo impasto
1.000 g Farina Croissant Le Sinfonie
60 g Sale
900 g Zucchero
800 g Tuorlo
350 g Miele
150 g Arancia in pasta
3 n Limoni verdi (scorza grattugiata)
2.000 g Burro
2.000 g Arancia candita a cubetti
2.000 g Uvetta sultanina
Impastate la farina con il primo impasto. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete il sale con un po’ di tuorlo. Aggiungete in successione lo zucchero, il miele e il burro, alternandoli al resto del tuorlo. Incorporate la frutta e lasciate puntare per 1 ora. Spezzate nel peso desiderato e pirlate. Lasciate fare la pelle, pirlate e mettete nei pirottini. Fate lievitare per 6/8 ore. Cuocete a 170°C. Tempo di cottura: 50 minuti per la pezzatura da 1 kg.