Panettone con lievito madre

Panettone

Primo impasto

1.750 g Acqua

900 g Zucchero

800 g Tuorlo d’uovo

4.000 g Farina Croissant Le Sinfonie

1.500 g Burro

1.000 g Lievito naturale

In palentaria mettete l’acqua a 40°45°C con lo zucchero e fate uno sciroppo. Aggiungete la farina, quindi il lievito. Incorporate lentamente la metà dei tuorli, quindi iniziate a incorporare, sempre lentamente, il burro, alternato al resto del tuorlo. Fate lievitare per 10/12 ore.

Secondo impasto

1.000 g Farina Croissant Le Sinfonie

60 g Sale

900 g Zucchero

800 g Tuorlo

350 g Miele

150 g Arancia in pasta

3 n Limoni verdi (scorza grattugiata)

2.000 g Burro

2.000 g Arancia candita a cubetti

2.000 g Uvetta sultanina

Impastate la farina con il primo impasto. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete il sale con un po’ di tuorlo. Aggiungete in successione lo zucchero, il miele e il burro, alternandoli al resto del tuorlo. Incorporate la frutta e lasciate puntare per 1 ora. Spezzate nel peso desiderato e pirlate. Lasciate fare la pelle, pirlate e mettete nei pirottini. Fate lievitare per 6/8 ore. Cuocete a 170°C. Tempo di cottura: 50 minuti per la pezzatura da 1 kg.