Veneziana al cioccolato

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

1° impasto
Farina 00 W 330 0,50 P/L 3000 g
Lievito naturale 1000 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 750 g
Zucchero semolato 850 g
Acqua 1200 g
Burro 1000 g

Impastate le farine con gran parte  dell’acqua e una parte dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto prende corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto prenda corda e unite il lievito maturo, il resto dei tuorli d’uovo, quindi lasciate che l’impasto prenda di nuovo corda e incorporate il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.

2° impasto
Farina 00 W 330 0,50 P/L 1100 g
Zucchero semolato 750 g
Tuorli d’uovo pastorizzato 750 g
Sale 55 g
Miele d’acacia 200 g
Acqua 500 g
Burro 1300 g
Pezzetti di cioccolato fondente 1200 g
Pezzetti di cioccolato al latte 1000 g

Impastate le farine con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e avrà preso corda, unite una parte di tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i pezzetti di cioccolato, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciatela riposare per circa 20 minuti a 30°C. Arrotolate la pasta su se stessa, ponetela nei pirottini di carta e fatela lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%. Coprite i pezzi con un uovo sbattuto con il 10% di zucchero, incidete la pasta formando una Y. Cuocete in forno, con valvola aperta per i primi 10 minuti, a 175°C per 30 minuti i pezzi da 500 g e a 170°C per 50 minuti i pezzi da 1000 g. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso appeso nelle apposite pinze.