Ciambella di mais, porri e salsiccia. Un assaggio del nuovo libro di Luca Montersino | Dolcesalato

E’ uno dei più famosi pastry chef del momento. Luca Montersino, creatore del famoso brand Golosi di Salute, firma per Food Editore, il volume di ricette “Le mie torte salate”. Una raccolta di proposte inedite che vanno dalle idee più classiche ad altre davvero innovative. Un assaggio? Questa deliziosa Ciambella di mais, porri e salsiccia: ingredienti della tradizione uniti in un’interpretazione nuova, sia come preparazione sia per la presentazione di grande effetto.Se vi è piaciuta questa ricetta non potete perdervi il libro. Sarà in vendita anche al Sigep, presso lo stand di Dolcesalato, nella Hall Centrale. Vi aspettiamo!

Ciambella di mais, porri e salsiccia

Ciambella di mais, porri e salsiccia. Ricetta tratta dal volume Le mie torte salate, di Luca Montersino (Food Editore)

Ingredienti

per il ripieno

500 g di salsiccia di maiale

500 g di porri

30 g di burro

15 g di olio extra vergine d’oliva

150 g di panna al 35% di materia grassa

30 g di concentrato di pomodoro

30 g di amido di mais (maizena)

sale e pepe qb

per la crosta di polenta

300 g di farina di mais 8 file

150 g di farina 180 w

1 kg d’acqua

15 g di sale

per la crosta di polenta rossa

70 g di concentrato di pomodoro

per la finitura

1 kg d’acqua

200 g di farina di mais 8 file

12 g di sale

per la guarnizione

200 g di porri

50 g di pomodorini cigliegia

Per il ripieno: tagliate i porri a striscioline e soffriggeteli in burro e olio. Salate, pepate e unite la salsiccia sgranata e senza pelle. Fate soffriggere bene anche la salsiccia, quindi una volta che è cotta (circa 8 minuti a fuoco medio) e ben asciugata unite la panna, il concentrato di pomodoro e l’amido di mais. Portate a bollore e spegnete il gas. Tenete da parte.

Per la crosta di polenta: portate a bollore l’acqua con il sale. Unite a pioggia la farina di mais e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto e a fuoco medio per 30 minuti. A fine cottura raffreddate. Mettete la polenta fredda in planetaria con la foglia e unite la farina di frumento. Mescolate fino a formare un impasto. A questo punto dividetelo in due e aggiungete a una metà il concentrato di pomodoro. Se è il caso asciugate la parte al pomodoro unendo ancora un po’ di farina di frumento. Stendete i due impasti con il matterello allo spessore di 1/2 cm, quindi tagliatene delle strisce larghe 5 cm e rivestite uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro alternando i due colori.

Per la finitura: portate a bollore l’acqua con il sale. Unite a pioggia la farina di mais e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto e a fuoco medio per 30 minuti.

Per il montaggio: nello stampo rivestito in precedenza fate uno strato abbondante di ripieno di salsiccia, coprite poi fino al bordo con la polenta fatta a parte. Irrorate la superficie di olio extra vergine d’oliva e infornate a 170°C per circa 25-30 minuti. A fine cottura lasciate intiepidire, smodellate dallo stampo e decorate le giunture di colore con le strisce di porro sbianchite. Completate disponendo sulla sommità i pomodorini a spicchi.