Sono due piatti dove brilla la purezza del maestro Gualtiero Marchesi, in cui in cui composizione e materia si sovrappongono perfettamente.
 

La quaglia, la grande tradizione lombarda

«Petto e cosce di quaglia glassate con miele e zenzero – spiega Canzian – è un ritorno alla tradizione lombarda che utilizzava molto la quaglia, oggi quasi ignorata a favore di piccioni e pernici. «La preparazione che utilizziamo, glassando petti e cosce in miele, cubetti di zenzero e salsa di soia esalta la dolcezza della quaglia, con un piacevolissimo effetto agrodolce a cui fa eco un’insalata, appena marinata, di rape bianche e indivia.

Minestra, il piatto scelto da Gualtiero Marchesi per l’Expo meneghino

«Il secondo piatto, minextra d’estate, è ormai un piatto cult, di cui esiste anche una versione invernale. Un piatto che il cliente “termina” a suo piacimento, aggiungendo alle verdure appassite in olio e sale un sugo di pomodoro e una grattugiata di pecorino. «D’inverno, invece, avrà a disposizione il brodo stesso delle verdure e del parmigiano, versando e grattugiando secondo il proprio gusto».

A.Ce. 18/05/2012

Tra i grandi chef che parteciperanno all’edizione 2012 anche Davide Oldani con il suo ristorante D’O, che sarà presente per il terzo anno consecutivo. Oldani, infatti, si conferma chef-testimonial dell’evento a cui è legato dal comune obiettivo di  rendere più accessibile l’alta cucina e diffondere la cultura del buon cibo. Domenica 20 maggio dalle 12.00 alle 13.00, Davide Oldani e Piero Rondolino (azienda Acquerello, Vercelli) saranno i relatori del Taste Hub “Il foglio bianco del riso”.

Il menu. D’O partecipa a Taste of Milano con i piatti:

Semola mantecata, zafferano, uvetta e buccia di limone

Pane, pepe nero, marsala e riso (nella foto)

Tartare di pasta di salame, birra in salsa e profumo di caffè

A.Ce. 18/05/2012

Le sezioni definite sono quattro, con cinque titoli ciascuna: Cultura del cibo, Cultura del vino e del bere, Il cibo in letteratura, Prime pagine.    I titoli prescelti editi nel 2011 si contenderanno le preferenze dei lettori che potranno visionare il regolamento di partecipazione e votare collegandosi, entro il 20 novembre 2012, al sito internet – www.libridagustare.it. I lettori votanti potranno assegnare una sola preferenza per ciascuna sezione. La proclamazione dei vincitori del premio “Libri da Gustare 2012” avrà luogo a Torino nel mese di dicembre.  L’iniziativa, organizzata dall’Associazione culturale “Ca dj’Amis” di La Morra  sotto l’egida del Ministero delle Politiche Agricole, vede, tra gli altri, la partecipazione della Regione Piemonte, La Stampa, la Fondazione Crt e il Consorzio Asti Doc.

A.Ce. 18/05/2012

La Comunità del Cibo Pasta Madre sarà presente, insieme alla Condotta Slow Food Bologna, le Comunità del Cibo del territorio e il Mercato della Terra, nel pieno centro storico del capoluogo emiliano, e precisamente nel rinnovato Cortile del Pozzo, “spacciando” gratuitamente pasta madre. Per tutta la giornata, infatti, verranno distribuiti pezzi di “madre” (basterà presentarsi con un vasetto o un piccolo contenitore), ma non solo. La Comunità del Cibo Pasta Madre dispenserà consigli, organizzerà piccole dimostrazioni di impasto improvvisate e presenterà le prossime iniziative.
Nel pomeriggio, a partire dalle 15, allo stand della Comunità del Cibo Pasta Madre, sarà inoltre organizzata la prima mostra estemporanea e improvvisata dei lieviti casalinghi&selvaggi bolognesi.
Tutti gli “spacciatori” di Bologna e provincia (ma non solo) sono invitati a partecipare!  Basta portare la propria pasta madre in un piccolo contenitore accompagnata da una piccola carta d’identità (nome, nome della pasta madre, anno di nascita e residenza). Tutti i campioni raccolti verranno poi lasciati in mostra fino alle 19 per dimostrare la bellezza della biodiversità del mondo panificatorio casalingo.
Al termine della giornata, alle 19, tutte le paste madri in mostra saranno impastate assieme e formeranno un unico, ricco e generoso impasto che verrà distribuito tra tutti i presenti: la pasta madre di Bologna!

Di seguito il programma della Comunità del Cibo Pasta Madre

ore 10,00 – 13,00 – spaccio pasta madre, chiacchiere e consigli e improvvisazioni
ore 15,00 – 19,00 – continua lo Spaccio, le chiacchiere, i consigli e le improvvisazioni e Mostra delle “paste madri” bolognesi 
ore 19,00 – Il grande impasto: unione e distribuzione di tutte le paste madri in mostra

A.Ce. 18/05/2012

1 giugno 2012

Milano

9.00

Un posto a Milano

Welcome coffee

In strada…

10.30

Hotel Chateau Monfort

In strada…

Parma

13.30

Sede CNA Alimentare Sede Provincia di Parma

In strada…

Modena

16.30

La Francescana con il suo Chef ci ristora… Toh…. L’Osteria Giusti

In strada…

Bologna

19.00

Enoteca Italiana e a seguire… Ristorante Leoni

I produttori del giorno:

Mulino Quaglia

Le birre di Cuzziol

Il vino di  Orsi – Vigneto San Vito

La ricotta di Stefano Fogacci

La pasta di Verrigni

Torrefazione Lady Cafè

Hilde Soliani profumi

15° Festival del Prosciutto di Parma
a cura di Fiere di Parma

” Prosciutto crudo Ghirardi OnestO 30 mesi”

” Prosciutto crudo San Nicola 30 mesi”

2 giugno 2012

Rassina –AR-

11.30

Macelleria Fracassi Simone

Aperitivo rinforzato…

In strada…

Roseto degli Abruzzi

20.00

Pastificio Verrigni

Gaetano ci accoglie…

I produttori del giorno:

Mulino Quaglia

Walter Massa

Macelleria Simone Fracassi

La pasta di Verrigni

Agrinascente Fidenza

Torrefazione Lady Cafè

Hilde Soliani profumi

15° Festival del Prosciutto di Parma
a cura di Fiere di Parma

” Prosciutto crudo Ghirardi OnestO 30 mesi”

” Prosciutto crudo San Nicola 30 mesi”

3 giugno 2012

Roma

11.00

Lanificio Cucina

Mercato del design

Tra l’aperitivo e la merenda il passo è breve….

Bottega liberati

Ristorante Settembrini

Glass-Restaurant

In strada…

Vico Equense

19.30

Gennaro… Siamo Arrivati

I produttori del giorno:

La pasta di Verrigni

Torrefazione Lady Cafè

Le birre di Cuzziol

Le “sorprese” di Bottega Liberati

Ristorante Settembrini

Glass-Restaurant

Hilde Soliani profumi

15° Festival del Prosciutto di Parma
a cura di Fiere di Parma

” Prosciutto crudo Ghirardi OnestO 30 mesi”

” Prosciutto crudo San Nicola 30 mesi”

I piatti proposti nelle singole tappe:

il primo giorno:

Milano

-      Un posto a Milano Via della Cuccagna 2

Pane al caffè con crema di caffè e centrifughe di stagione

-      Chateau Monfort  Corso Concordia 1

L’espresso alla moda dello chef Pasquale D’Ambrosio

San Secondo p.se

-      Museo Agorà Orsi Coppini

Parma

In Via Garibaldi Palazzo della Provincia  e a CNA alimentare:  Pane, Prosciutto di Parma  Ghirardi OnestO 30 mesi e  San Nicola 30 mesi

-

Reggio Emilia

-      Piazza xxv aprile Giovanni della Pizzeria Piccola Piedigrotta ci presenta la sua Pizza con sorpresa in azoto…

Modena

-      Osteria La Francescana  Via Stella 22

Un espresso con Bottura le Tre stelle Michelin vicine al nostro cuore

- Osteria Giusti  Via Luigi Carlo Farini, 75

Bologna

- Enoteca Italiana Via Marsala, 2

- Ristorante Leoni  P.zza De Mello 4

Pasta Verrigni con ricotta di Stefano Fogacci  capperi e caffè

Prosciutto di Parma Ghirardi OnestO 30 mesi e  San Nicola 30 mesi

Da bere i vini di Orsi vigneto San Vito

Il secondo giorno:

Rassina -AR-

-      Macelleria Simone Fracassi Piazza Mazzini 24

Pasta Verrigni con ragù di Chianina

Prosciutto  di Parma Ghirardi OnestO 30 mesi e  San Nicola 30 mesi

Granita di caffè con gelatina di sedano e anice stellato

I vini di Walter Massa

Strolghino di culatello di Agrinascente Noi da Parma

Parmigiano-Reggiano di Coduro ( Fidenza )

Vini dell’oltrepò Pavese

Roseto degli Abruzzi

-      Pastifico Verrigni Via Salara 9

Pasta al dente a scelta di Gaetano con il suo sugo di pomodoro

Prosciutto di Parma Ghirardi OnestO 30 mesi e  San Nicola 30 mesi

Da bere non solo  la birra allo zafferano di Gaetano Verrigni ma anche le sue mitiche birre acide

Il terzo giorno:

Roma

-      Lanificio Cucina Via di Pietralata 159

Prosciutto di Parma Ghirardi OnestO 30 mesi e  San Nicola 30 mesi

Pasta Verrigni con le idee di:

Bottega Liberati

Cristina Bowerman del Glass- Restaurant

Gigi Nastri di Settembrini Restaurant

Da bere… quello che rimane tra birra e vino….

Con il patrocinio e la collaborazione di:

Festa a Vico                                                     info@festavico.com

Provincia di Parma

Cna Alimentare Parma

Dolce e Salato

La Cucina Italiana

Tele Ducato

Infermento.it

Torrefazione Lady Cafè

Mulino Quaglia

Osteria La Francescana

Ristorante Leoni

Pastificio Verrigni

Macelleria Fracassi Simone

Lanificio 159

Alessandra Tinozzi Sul Cuscino

Make Businnes Lab

Agrinascente Fidenza

Tenute Orsi – Vigneto San Vito Bologna

Stefano Fogacci  Allevatore della vacca Bianca Modenese Presidio Slow Food Cuzziol Distribuzione

Hotel Chateau Monfort

Un Posto a Milano

Hilde Soliani Profumo e Gusto in Libertà

Coppini Arte Olearia

Cantine Cavicchioli

Az. Agr. Pizzavacca

Bottega Liberati

Ristorante Settembrini

Glass- Restaurant

15° Festival del Prosciutto di Parma
a cura di Fiere di Parma

Prosciuttificio Ghirardi Onesto

Vetro Due linea Vinaria

Pizzeria Piccola Piedigrotta

Patata Fatata SRL

Hostaria da Ivan

Salumoterapia

Birra del viaggio

Distribuita da Luca Cuzziol

Al Volante Max Bonini

In cucina Daniele Lunghi

Blogger Andrea Dallaturca

Pictures movie Federico Rodelli e Giampaolo Bigoli

Pictures Alessandra Tinozzi

Oste Ivan Albertelli

Sensazioni di viaggio Hilde Soliani profumi

15° Festival del Prosciutto di Parma a cura di Fiere di Parma

Alla comunicazione ( con racconto ): Alfio Fazio per L’écrit

Alla scoperta dei sapo/eri d’Italia. Non è un errore, ma una promessa.

Il B&B Il richiamo del Bosco a Sala Baganza (PR) sabato 26 ottobre 2012 organizza un pomeriggio per imparare a fare i Cup Cake. A tenere il corso sarà Gian Pietro Camisa, da sempre appassionato di cucina e ora di pasticceria creativa. Il corso si terrà dalle 15,30 alle 18,30 e terminerà con Tea Party, dove degustare i dolcetti preparati durante il pomeriggio e dare il via a un’insolita merenda. Il costo del corso è di 35 euro a persona. Per chi volesse soggiornare per un weekend nel bosco, potrà prenotare una delle camere dedicate agli animali che si è soliti avvistare da queste parti – l’upupa, il capriolo o il riccio -  e fermarsi anche la sera e il giorno dopo. Il costo comprensivo di corso di Cup Cake, merenda, pernottamento e prima colazione è di 75 euro a persona. La prenotazione al corso è obbligatoria perché i posti sono limitati.

In questa pagina trovi la ricetta presentata da Mister X (il pasticciere appassionato delle buone cose, come quelle di una volta) che trovi a pag. 6-7 del numero di maggio della rivista Dolcesalato. Per vedere la rubrica del Molino Pasini puoi registrarti a questo sito e sfogliare gratuitamente la rivista!

SAVARIN “PRIMITIVO”
INGREDIENTI per n. 2 Savarin diametro 26 cm
Impasto
Zucchero g 100
Uova intere g 1400
Farina “Primitiva 400 Molino Pasini” g 1000
Lievito di birra g 40
Sale g 20
Burro di tradizione 82% Corman-blocchi g 400
Pasta d’arancia candita g 120
Vaniglia in bacche n 2
Bagna al rhum
Acqua g 1000
Zucchero semolato extrafine g 1350
Rhum ml 200
La buccia di 1 arancia e di 1 limone
Sciogliere lo zucchero in 700 g di uova, aggiungere la farina e lasciar girare
in macchina un paio di minuti, il tempo necessario alla farina per assorbire i
liquidi. Fermare la macchina e lasciare in questa situazione per 45 minuti, quindi
aggiungere il lievito e impastare per 15/17 minuti, versare il sale, le uova e in ultimo il
burro miscelato agli aromi. Modellare la pasta formando una palla e lasciare riposare
in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Lavorare di nuovo l’impasto e distribuirlo nello
stampo non andando oltre la metà dell’altezza. Mettere a lievitare a 28˚C finché la
pasta ha raggiunto l’orlo del recipiente (occorrono circa 3 ore). Cuocere a 180˚C per
30-35 minuti e una volta cotto ma ancora tiepido, sformare e mettere ad asciugare
su una griglia. Una volta freddo bagnare con bagna al rhum e decorare con crema
alleggerita e frutta fresca.

Il passaggio fondamentale è l’AUTOLISI…
Il Savarin essendo molto ricco di uova ha bisogno
di un glutine particolarmente elastico, ecco perchè
facciamo l’autolisi, che aiuta a rendere più resistente
l’impasto nonostante la farina sia ricca di fibre.

UN SEGRETO…
Prima di immergerlo completamente nella bagna
con un peso sopra, sarebbe meglio far riposare il Savarin
all’aria in modo che si asciughi un po’.

Perché PRIMITIVA 400?
• Ideale per Brioches, Cornetti surgelati, Babà,Lievitati da
ricorrenza (colombe, panettoni…).
• Farina ben bilanciata adatta a tutti i prodotti lievitati.
• Grazie alla particolare struttura proteica,
sopporta molto bene l’aggiunta di grassi.
• Il prodotto finale si presenta di un
bel colore con un notevole sviluppo, pur
mantenendo la giusta morbidezza.
• Anche in surgelazione conserva inalterate le
caratteristiche organolettiche.

L’Expo 2012 di Yeosu in Corea si è aperto sabato 12 maggio e per tre mesi sarà un palcoscenico di grande prestigio: oltre 71mila mq di esposizione (su una superficie lorda di 2 milioni e mezzo di mq), dove più di 100 nazioni (provenienti dai 5 continenti) presenteranno il meglio delle loro produzioni. In tutto ciò il nostro Paese giocherà un ruolo fondamentale con il suo “Padiglione Italia” all’interno del quale troveranno posto i diversi settori che hanno reso celebre l’Italia nel mondo e che avrà nell’enogastronomia il suo richiamo principale. Il Ristorante Puccini (che si prevede preparerà fra i 90 e i 100mila pasti nell’arco dei 3 mesi) avrà il compito di presentare al mondo il buon gusto e la qualità che hanno resto noto lo stile di vita italiano. In questo scenario Giuso reciterà un ruolo da protagonista essendo fornitore per le proposte di gelateria e pasticceria che verranno realizzate da ICIF (International Culinary Institute for Foreigners) e serviti al Ristorante Puccini. Tiramisù, Cuore di caffè con crema di nocciole (nella foto) e semifreddo con salsa ai frutti di bosco sono alcune tra le proposte di dessert che verranno servite a rappresentare l’eccellenza delle nostre materie prime e la creatività dei nostri maestri pasticcieri e gelatieri. Una filosofia, quella dell’eccellenza, che Giuso applica da sempre ai propri prodotti curando con estrema attenzione tutto il processo produttivo (dalla selezione delle materie prime, all’impiego di tecnologie all’avanguardia in tutte le fasi di lavorazione) per offrire sempre prodotti di alto livello qualitativo apprezzati in tutto il mondo tanto da esportare quasi il 30% della propria produzione anche in paesi lontani dalla nostra cultura alimentare e dai nostri gusti.     

A.Ce. 17/05/2012

Parola chiave per il  2012 è per Alberto Marchetti: sperimentazione, ma ancherivoluzione nel modo di concepire il gelato. Si fa strada una nuova filosofia per cui il gelato è un piacere da gustare e concedersi 24 ore su 24. Il maestro gelatiere propone, infatti, gusti e abbinamenti interessanti e stuzzicanti da consumare da mattina a sera. In occasione del Gelato Firenze Festival, in programma a fine maggio nello splendido capoluogo toscano, Alberto Marchetti porterà il suo gelato per il mattino a colazione:  malto d’orzo con cialda di riso soffiato al cioccolato. Perfetta accoppiata di gusto ed energia, il sapore avvolgente del cappuccino con una nota di cioccolato. 

A.Ce. 17/05/2012