Biscotti con gocce di cioccolato
In questo articolo con il maestro dell’AMPI Carlo Pozza, indagheremo l’impasto regina della pasticceria: la pasta frolla. Per vedere l’articolo sulla pasta frolla pubblicato sulla rivista Dolcesalato a febbraio 2013 clicca qui.
La pasta frolla è una dei prodotti base della pasticceria, in tutte le sue declinazioni e contiene i quattro ingredienti cardine sui quali si fondano tutti i prodotti pasticceri: zucchero, grasso (burro o margarina), farina e liquidi (uova).
La ricetta base è denominata, solitamente: 1-2-3 ovvero, 1 parte di burro, 2 di zucchero e 3 di farina e il risultato che otterremo sarà una frolla per così dire “povera”.
Questa la ricetta:
Frolla povera
g 1000 burro
g 2000 zucchero
g 3000 farina
La ricetta però sulla quale si basa il bilanciamento esatto della frolla è quella “Milanese” ovvero la stessa quantità di burro e zucchero e il peso totale dei due ingredienti per determinare il peso della farina, quindi: 1-1-2. In questo caso la ricetta sarà:
Frolla milanese senza uova
g 500 zucchero
g 500 burro
g 1000 farina
A questa ricetta però mancano le uova, che quando il peso del burro e dello zucchero sono uguali, vengono calcolare dividendone la somma per 10. Quindi:
500+500+1000= 2000 : 10 = g 200 uova
A questo punto la ricetta sarà:
Frolla milanese con uova
g 500 zucchero
g 500 burro
g 200 uova
g 1000 farina
PROCEDIMENTO
Amalgamate bene nella planetaria lo zucchero e il burro con la “foglia”. Incorpora lentamente le uova,
unite la farina setacciata e impastate fino a completo assorbimento, poi fermate la macchina e
disponi la frolla sopra una teglia in modo da formare una “mattonella” alta circa 5 cm. Avvolgi con pellicola trasparente, infine fatela stabilizzare in frigorifero a 4°C per 2 ore.
Le variazioni
Seguendo la regola di bilanciamento descritta sopra potremo variare le ricette a nostro piacimento in funzione dei prodotti finali che vorremmo ottenere.
Nello specifico, se vogliamo una frolla più ricca di burro, possiamo modificare la ricetta ottenendo una “sablè” in tale caso dobbiamo cambiare anche il procedimento.
Ogni g 25 di burro in più o in meno dovremmo modificare g 10 di uova in più o in meno
Vediamo assieme il percorso per arrivare alla ricetta esatta:
Pasta sablé
g 600 burro
g 400 zucchero
g 1000 farina
g 160 uova *
il burro supera di g 100 la metà del peso della farina, quindi:
g 100 : g 25 = 4
4 x g 10 = g 40 di uova da togliere dalla ricetta base “Milanese” quindi:
g 200 di uova meno g 40 = g 160 *
PROCEDIMENTO
Amalgamate bene nella planetaria lo zucchero e il burro con la “foglia”. Incorporate lentamente il 20% della farina e poi unite il resto e infine le uova: Fate stabilizzare in frigorifero. Questo procedimento ha la funzione di far avvolgere dal grasso le molecole della farina in modo da renderle impermeabili e rendere così una pasta appunto “sabbiosa” molto più gradevole e friabile.
CONSIGLI TECNICI PER L’IMPASTO
- non lavorare il burro appena tolto dal frigorifero, la consistenza dovrà essere plastica ed elastica
- anche le uova non dovranno essere fredde per non irrigidire il burro durante l’impasto
- non lavorare in modo energico e a lungo la pastafrolla altrimenti rischia di “bruciarsi”. Cioè, durante la lavorazione la materia grassa si scioglie e si separa dal liquido che è assorbito dalla farina e circonda quindi le particelle di farina con una pellicola di grasso. Risultato: la pasta perde la sua coesione e si sbriciola.
- Nelle paste frolle con pochi liquidi (sablè) utilizzare lo zucchero a velo
- se si vuole aggiungere il sale è sempre meglio scioglierlo con un po’ d’acqua per evitare di sentire fastidiosi granellini durante la masticazione.
Con la semplice pasta sablè possiamo creare un assortimento di biscotti in maniera veloce e conveniente, dividendo l’impasto principale in 3-4 parti e incorporando a piacere della granella di frutta secca o della granella di cioccolato.
Se vogliamo fare una pasta frolla al cacao possiamo togliere fino ad un massimo del 20% di farina, sostituendo con 1/5 di cacao in polvere.
ECCO LA FARINA CHE ABBIAMO SCELTO PER REALIZZARE QUESTA FROLLA – Le Sinfonie Biscotteria del Molino Agugiaro e Figna
È una farina a basso contenuto proteico, specifica per la produzione di biscotti, frolle pasticceria secca in genere. Proteine 10,5%, W 180/190, P/L 0,50
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L’articolo mi sembra un po’ troppo semplice, non ha considerato il diverso tipo ti zucchero usato e la granulometria del saccarosio che ha un diverso assorbimento dei liquidi, non parla delle sostituzione degli ingredienti , e del diverso uso delle uova ,tuorli e albumi, che sostituendo in base ai liquidi presenti non si ottiene lo stesso risultato per la diversa quantità di emulsionanti presenti in un tuorlo da un albume o nell’uovo. Appena avrò l’occasione leggero l’articolo per intero. Saluti MF
Buongiorno. Non avevamo nessuna pretesa di fare un trattato sulla frolla, questa è solo l’infarinatura di base. Ed è comunque un tema sul quale stiamo lavorando insieme al docente di fisica Davide Cassi. Troverete dunque presto pubblicati risultati molto più approfonditi.
Concordo. Queste cose le sa qualsiasi persona che abbia fatto un corso di pasticceria base …
Non ne sono così convinta, sa. Purtroppo.
o meglio … questo articolo serve solo a pubblicizzare Molino Agugiaro e Figna …
Siamo sul web e tanta gente ci legge, quindi le basi servono, sempre. Non vedo cosa possa esserci di male se un Molino fa cultura.
Da una rivista specializzata e da esperti del settore mi aspettavo qualcosa in più. Siamo sul web e le basi servono, ne abbiamo sentito la necessità anche noi che ci dilettiamo a pasticciare in casa, e siamo più che felici di trovare risposte corrette ed esaurienti anche sul web. Spesso non si trovano, o sono insufficienti, se non addirittura fuorvianti. Lo sponsor ormai è d’obbligo anche se si parla di pasta frolla, lo sappiamo, non ci vedo nulla di male, magari eviterei di parlare di diffusione di cultura.No,i come amanti della cucina, abbiamo fatto delle pagine- riepilogo sugli impasti di base, riunendo il nostro sapere di autodidatte e offrendolo come punto di partenza a chi è interessato ad affrontare la pasticceria dalle basi, appunto. http://ammodomio.blogspot.it/2012/01/la-pasta-frolla.html Metto il link non per farci pubblicità, ma per dimostrare che anche senza sponsor e con poca professionalità (anzi nulla, dato che siamo delle semplici amanti della pasticceria) siamo riuscite a tirar fuori un articolo forse più esaustivo di quello sopra proposto, senza la pretesa di scrivere un trattato
E visto che l’articolo era propedeutico alla sponsorizzazione di un mulino, qualche parola in più sul tipo di farina da scegliere per la pasta frolla direi che era quantomeno oppurtuno se non essenziale.
Signora Paola le faccio i miei complimenti per i suoi post. Mi auguro che lei abbia una pasticceria per dar modo a tutti di assaggiare le delizie che propone, così come fanno i pasticceri che devono conciliare professionalità e impresa. Pasticceri che, purtroppo, spesso hanno poco tempo per lo studio, per le lunghe letture e che richiedono messaggi chiari e sintetici da fruire su una rivista. Negli anni, sulla carta, prima del boom del web e delle foodblogger, abbiamo pubblicato tanti approfondimenti sulle basi della pasticceria, tante ricette e confronti come quelli pubblicati nel suo post. Il nostro lavoro di giornalisti ci spinge ad approfondire e fare ricerca e proprio per pubblicare qualcosa di nuovo, come anticipavo, stiamo svolgendo un lavoro sulla frolla in collaborazione con l’Università di Parma, che credo non sia mai stato fatto e che pubblicheremo nei prossimi numeri. Ah, dimenticavo, questa “esplorazione” della frolla che stiamo facendo in collaborazione con il Laboratorio di fisica gastronomica non ha nessuno sponsor.
Signora Cugini,
grazie per la sua gentile risposta, seguirò con interesse la vostra esplorazione della frolla condotta insieme al dipartimento di Fisica Gastronomica. Credo che ne verrà fuori un lavoro nuovo e ricco di spunti.
Per il resto rimango della mia opinione e cioè che il “pezzo ” di cui sopra mi sembra scarno, se non insufficiente a chi vuol fare pasticceria, o per chi, dal titolo, spera di trovare di più di quel che già sa. “Tutti i segreti della Pasta Frolla”……in realtà non ne leggo nemmeno uno.
Che poi l’articolo sia destinato a pasticcieri che hanno altro da fare che leggere lunghi e noiosi trattatelli, mi fa riflettere…..sarà pur vero che hanno da tirare avanti una attività e che quindi hanno sicuramente poco tempo a disposizione, ma non credo che un articolo come quello sopra riportato possa aiutarli in alcun modo. Presumo che quanto sopra scritto loro lo sappiano benissimo, altrimenti non potrebbero definirsi pasticcieri, ma mestieranti da strapazzo……Non vedo, in altre parole, il “messaggio chiaro e sintetico”che un pasticciere cerca nella rivista per migliorarsi professionalmente.
Nè d’altra parte trovo l’articolo utile riferimento per la casalinga che voglia imparare le basi della pasticceria, per quanto sopra detto.
Però se questo articolo avrà un seguito, come lei ci preannuncia, tutto questo verrà rivisto alla luce dei nuovi articoli che spero verranno.
Se lei ha letto il mio precedente commento, come credo, dovrebbe aver capito che, definendomi “amante della cucina”, “autodidatta” a cui piace “pasticciare in casa “, nonché “amante della pasticceria senza alcuna professionalità”, NON ho nessuna pasticceria, ma ciò non toglie che non possa dare un mio parere su un articolo che tratta di pasticceria o che questo mio parere sia poco significativo, perché non sono esplico la professione e non faccio impresa.
Le dirò di più, il fatto stesso che io, che nulla sono in questo campo, abbia trovato l’articolo scarno e privo di interesse e comunque non rispondente al titolo, la dovrebbe far riflettere: come pensa sia stato recepito dai Professionisti?
Spero anche che non abbiano letto la risposta che mi ha dato, dove senza mezzi termini, li cataloga privi di conoscenza e restii a farsene una, fosse solo per ragioni di tempo……Insomma non certo un bel ritratto!
Comunque, non so se la cosa la può interessare, sono stata una vostra assidua lettrice, tanto da avere la collezione della rivista sin dal primo numero….e la rivista è stata per me uno stimolo e una fonte di miglioramento e passione !
Buongiorno Paola, ammetto di non aver centrato per niente il titolo dell’articolo. Che tutti i pasticceri sappiano fare un’ottima pasta frolla non lo metto in dubbio, che ne conoscano perfettamente il bilanciamento direi la maggior parte, ma non tutti. Quando dicevo che hanno poco tempo è perchè è la realtà, ma chiunque intende studiare, pasticciere o no, lo fa e per farlo seriamente bisogna rivolgersi a fonti d’approfodimento esaustive che di certo non potevano essere quelle due pagine, ahimé… ma come le dicevo conto di proseguire. Quando mi auspicavo che avesse una pasticceria era in realtà un complimento, nonché un invito: è un peccato non poter assaggiare le cose fa, dato che secondo me sono buonissime.
In ogni caso Paola, mi fa molto piacere averla conosciuta, e le dirò di più, mi farebbe piacere in qualche modo collaborare… chissà!
Gentilissima Signora, Paola
come Lei ben sa ciò che Noi abbiamo pubblicato su facebook altro non è che un articolo della Rivista DOLCESALATO e lo spazio dedicato allo sponsor quello è !
Ho avuto modo di leggere il Suo blog e le faccio i complimenti per la descrizione approfondita del tema, come Lei ben sà la frolla è un prodotto cosi importante quanto vasto nel panorama Italiano, che le ricette, i metodi e i sistemi di cottura possono variare da regione a regione.
Ciò che abbiamo voluto dare è stato uno stimolo per chi, non come Lei, pensa che la pasticceria sia producibile solo con i mix… e purtroppo di realtà cosi ce ne sono molte, anzi troppe !
Le auguro continui successi con la Sua professionalità
cordiali saluti
Carlo Pozza
Vi ringrazio entrambi per l’apprezzamento per ciò che faccio solo per passione, per quello che per me è un hobby. Capisco anche le esigenze editoriali e quindi il mio commento è effettivamente di stampo teorico, la realtà economica impone dei limiti anche alla divulgazione del sapere. Apprezzo moltissimo lo scambio di opinioni che qui abbiamo potuto avere: non sempre è possibile, anzi, quasi mai, soprattutto se si commenta esternando i propri dubbi. Questo mi fa molto piacere e onora voi come professionisti.
Purtroppo ciò che dice Carlo Pozza in effetti è vero: anche a noi blogger arrivano inviti dalle industrie del settore a provare mix di ogni genere, da quelli per la crema pasticcera a quelli per muffin e bignè…..Per non parlare delle frolle già pronte e cotte il cui compito del pasticciere è riempirle con creme pronte, marmellate o altro. Omologazione di sapori, forme, decori. Ben venga quindi, in una rivista del settore, parlare di frolla preparata fresca e variabile in mille declinazioni.
Sono d’accordo nel valutare questo articolo come stimolo, come punto di partenza, per tornare ad una pasticceria artigianale nel vero senso della parola, che poi significa qualità, professionalità, originalità. Cose che adesso il cliente ricerca e non sempre trova.
Ringrazio la Sig. Cugini per la sua disponibilità e ricambio il piacere di averla conosciuta anche se solo via web.
Vorrei precisare infine, che il blog AMMODOMIO è stato creato dalla Sig. Ornella Mirelli che tutt’ora lo alimenta con ricette tradizionali e non e che io collaboro con ricette prevalentemente di pasticceria-panetteria e decorazioni in pasta di zucchero nella sezione Interno Otto.
Cordiali saluti
Paola Lazzari