Cornetti sfogliati con lievito naturale

Cornetto

a cura di Giovanni Pina
(Titolare della Pasticceria Giovanni Pina – Trescore  Balneario – BG)

per 500 pezzi da 60 g cad. a crudo

Ingredienti
Primo impasto

1000 g Farina 00 W 210/230
2000 g Farina 00 W 360/380
1000 g Lievito naturale
800 g Zucchero semolato
1000 g Tuorli d’uovo
1000 g Acqua
750 g Burro

Formate un pastello con l’80% d’acqua, metà dei tuorli d’uovo e le farine. Idratate lo zucchero con il resto dell’acqua. Impastate nell’impastatrice tuffante fino a quando l’impasto prende corda diventando elastico. Unite lo zucchero idratato e impastate fino a quando la pasta torna a essere liscia. Inserite il lievito con il resto dei tuorli d’uovo. Attendete che la pasta diventi di nuovo liscia, quindi incorporate il burro ammorbidito (pomata). Incorporate il burro, raccogliete la pasta su se stessa, ponetela in un catino e lasciatela lievitare per 10/12 ore in cella di lievitazione a 28°/30°C con u.r. del 58%. In una tuffante a 65 battiti/minuto. l’impasto si forma in circa 20 minuti.

Secondo Impasto
2000 g Farina 00 W 210/230
4000 g Farina 00 W 360/380
1100 g Zucchero semolato
3000 g Tuorlo d’uovo
120 g Sale
300 g Miele d’acacia
1000 g Acqua
1000 g Latte
500 g Burro

2500 g Burro per sfogliare (in placche)

Impastate la biga lievitata (3 volte il suo volume) con le farine, metà dei tuorli d’uovo,  il latte e una parte di acqua. Idratate lo zucchero con 200/300 g di acqua e il sale con altri 50 g di acqua (il resto dei 1000 g lo utilizzate per impastare la biga insieme ai tuorli e al latte). Unite progressivamente, attendo che si formi corda prima di ogni aggiunta, lo zucchero, il sale, il miele, il resto dei tuorli d’uovo e il burro in pomata. La lavorazione richiede circa 45 minuti in tuffante a 65 battiti/minuto. Formate tre porzioni di pasta del peso di 4,5 kg ognuna. Inserite in ognuna di esse una placca di burro per sfoglia del peso di 2500 g e sfogliate dando due mani a tre.

Formazione e finitura
Stendete la pasta fino a formare dei rettangoli dello spessore di circa 2 mm e altezza 12 centimetri. Tagliate dei triangoli con base di 9 cm e altezza 12 centimetri. Formate il cornetto arrotolando la pasta su se stessa e piegate poi le punte per creare la classica forma a mezzaluna. Lasciate lievitare per 6 ore a 28°C, lucidate con un uovo sbattuto e cuocete a 180°C per 17 minuti con valvola chiusa.

7 commenti

  1. ILARIA scrive:

    Salve, la ricetta è molto interessante, ma nel secondo impasto credo ci sia un errore. L’elenco ingredienti riporta 500 g Burro, ma nella lavorazione si parla di “sfoglia di burro di 2500 g.
    Quli sono le dosi correttE?

    grazie

    Rispondi
  2. maurizio scrive:

    i 500 grammi di burro vanno nell’impasto….mentre le placche di burro per sfogliare vanno inserite nelle varie pastelle per ottenere la sfogliatura.

    Rispondi
  3. izn scrive:

    Salve, ho alcune domande.
    Nel primo impasto si parla di 1500 grammi di uova intere, ma poi nel testo si parla solo di tuorli. C’è un errore? Si tratta di uova intere o di tuorli?
    Nel secondo impasto c’è la frase “Idratate con il resto dell’acqua lo zucchero e il sale”, ma l’acqua non è stata utilizzata precedentemente; devo utilizzare tutta l’acqua (1000 gr)? Quando si parla di “placca di burro per sfoglia” si intende semplicemente il burro appiattito, o forse mescolato a farina?

    Rispondi
  4. Linda scrive:

    Gentile M° Pina,
    sono una semplice appassionata di pasta madre e vorrei provare i Suoi cornetti.
    Le vorrei sottoporre prima due domande per capire:
    1 – il totale degli ingredienti (per poter naturalmente rimodulare per dosi casalinghe), da un calcolo sommario sembra che sviluppino 500 cornetti da 46 grammi peso crudo, non 60 grammi. Fra l’altro nelle lavorazioni è risaputo che si perde sempre dell’impasto lungo la strada. C’è stato qualche errore di trascrizione o va bene così?
    2 – Per la sfogliatura, ho trovato altri post (anche di DolceSalato) dove si parla di un range di burro sul totale dell’impasto che si attesta intorno al 28% (altrove ho trovato massimo 30, minimo 23). Qui stiamo molto al di sotto di tali valori (12% circa). Anche qui, c’è qualche errore di trascrizione o è voluto?
    Grazie mille per eventuali correzioni o risposte.

    Rispondi
  5. Linda scrive:

    … ad integrazione/comprensione del punto 2 del post precedente:
    le domande di cui sopra sono intese soprattutto a sapere se con queste quantità di burro è possibile che la sfogliatura sia evidente (sarebbe ottimo vedere una foto dell’interno del cornetto).
    Mi chiedo infine se il burro è stato inserito in dosi così ridotte – tanto da riuscire a non essere assorbito dall’impasto, perché trova un impasto già grasso e impermeabile, per le uova contenute.

    Immagino che non mi resti che fare una prova, prima o poi, quando prenderò coraggio..
    Grazie ancora

    Rispondi
  6. Linda scrive:

    .. non c’è due senza tre: all’interno della descrizione si realizza che forse il burro inserito per la sfogliatura sia un 55% circa dell’impasto!!!
    E’ possibile chiarire un po’ meglio il tutto per noi poveri mortali? Grazie1000

    Rispondi
  7. Linda scrive:

    Salve… sempre io..
    purtroppo i dubbi che mi erano venuti erano relativi alla iniziale lista degli ingredienti.
    Leggendo fra le righe, nel testo successivo, vedo che il burro che è in lista, non è riferito all’intero ammontare dei 20 kg circa di impasto, ma deve essere considerato soltanto per kg. 4,500…
    Questo cambia completamente quello che ho scritto sopra e anzi, mi vien da chiedere… :
    “addirittura il 55% circa di burro rispetto all’impasto?”..
    ma per un cornetto sfogliato all’italiana nonè un’enormità, visto che Voi stessi asserite che per il croissant francese si viaggia sul 33% al massimo, mentre per il cornetto siamo intorno al 28??
    Perdonate, ma se fosse possibile, sarebbe un piacere leggere un Vostro chiarimento, anche privatamente, se lo riterrete opportuno.
    Grazie e saluti
    Linda

    Rispondi

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