Cornetti sfogliati con lievito naturale

Cornetto

a cura di Giovanni Pina
(Titolare della Pasticceria Giovanni Pina – Trescore  Balneario – BG)

per 500 pezzi da 60 g cad. a crudo

Ingredienti
Primo impasto

1000 g Farina 00 W 210/230
2000 g Farina 00 W 360/380
1000 g Lievito naturale
800 g Zucchero semolato
1000 g Tuorli d’uovo
1000 g Acqua
750 g Burro

Formate un pastello con l’80% d’acqua, metà dei tuorli d’uovo e le farine. Idratate lo zucchero con il resto dell’acqua. Impastate nell’impastatrice tuffante fino a quando l’impasto prende corda diventando elastico. Unite lo zucchero idratato e impastate fino a quando la pasta torna a essere liscia. Inserite il lievito con il resto dei tuorli d’uovo. Attendete che la pasta diventi di nuovo liscia, quindi incorporate il burro ammorbidito (pomata). Incorporate il burro, raccogliete la pasta su se stessa, ponetela in un catino e lasciatela lievitare per 10/12 ore in cella di lievitazione a 28°/30°C con u.r. del 58%. In una tuffante a 65 battiti/minuto. l’impasto si forma in circa 20 minuti.

Secondo Impasto
2000 g Farina 00 W 210/230
4000 g Farina 00 W 360/380
1100 g Zucchero semolato
3000 g Tuorlo d’uovo
120 g Sale
300 g Miele d’acacia
1000 g Acqua
1000 g Latte
500 g Burro

2500 g Burro per sfogliare (in placche)

Impastate la biga lievitata (3 volte il suo volume) con le farine, metà dei tuorli d’uovo,  il latte e una parte di acqua. Idratate lo zucchero con 200/300 g di acqua e il sale con altri 50 g di acqua (il resto dei 1000 g lo utilizzate per impastare la biga insieme ai tuorli e al latte). Unite progressivamente, attendo che si formi corda prima di ogni aggiunta, lo zucchero, il sale, il miele, il resto dei tuorli d’uovo e il burro in pomata. La lavorazione richiede circa 45 minuti in tuffante a 65 battiti/minuto. Formate tre porzioni di pasta del peso di 4,5 kg ognuna. Inserite in ognuna di esse una placca di burro per sfoglia del peso di 2500 g e sfogliate dando due mani a tre.

Formazione e finitura
Stendete la pasta fino a formare dei rettangoli dello spessore di circa 2 mm e altezza 12 centimetri. Tagliate dei triangoli con base di 9 cm e altezza 12 centimetri. Formate il cornetto arrotolando la pasta su se stessa e piegate poi le punte per creare la classica forma a mezzaluna. Lasciate lievitare per 6 ore a 28°C, lucidate con un uovo sbattuto e cuocete a 180°C per 17 minuti con valvola chiusa.

3 commenti

  1. ILARIA scrive:

    Salve, la ricetta è molto interessante, ma nel secondo impasto credo ci sia un errore. L’elenco ingredienti riporta 500 g Burro, ma nella lavorazione si parla di “sfoglia di burro di 2500 g.
    Quli sono le dosi correttE?

    grazie

    Rispondi
  2. maurizio scrive:

    i 500 grammi di burro vanno nell’impasto….mentre le placche di burro per sfogliare vanno inserite nelle varie pastelle per ottenere la sfogliatura.

    Rispondi
  3. izn scrive:

    Salve, ho alcune domande.
    Nel primo impasto si parla di 1500 grammi di uova intere, ma poi nel testo si parla solo di tuorli. C’è un errore? Si tratta di uova intere o di tuorli?
    Nel secondo impasto c’è la frase “Idratate con il resto dell’acqua lo zucchero e il sale”, ma l’acqua non è stata utilizzata precedentemente; devo utilizzare tutta l’acqua (1000 gr)? Quando si parla di “placca di burro per sfoglia” si intende semplicemente il burro appiattito, o forse mescolato a farina?

    Rispondi

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