Il dessert nella ristorazione secondo Galbani

Mousse Mascarpone e frutti di bosco

Ecco le ricette proposte da Galbani grazie alla creatività dello chef Massimo Meloni nelle pagine di Dolcesalato

Lo chef. Massimo Meloni chef di cucina, 48 anni, milanese. Da trent’anni nel settore, ha lavorato con nomi importanti, in primis Gualtiero Marchesi. Predisposto all’innovazione professionale, ha aperto alcuni ristoranti e approfondito la conoscenza degli ingredienti diventato assaggiatore d’olio, cioccolato, vino, formaggio. Oggi è consulente, docente di Alma e di Accademia Barilla. Attraverso la sua società, Food Show, realizza progetti di promozione e consulenza per grandi aziende e contribuisce alla creazione di un metodo di formazione esperienziale. Per lui il cibo è una chiave di lettura del mondo, della nostra natura umana, ne subisce il fascino e ne trae godimento nel poterlo trasmettere cucinando.

Le ricette

Mousse Mascarpone & Lamponi

Ingredienti (x dieci porzioni)

500 g Mascarpone Galbani Santa Lucia; 350 g Lamponi freschi; 10 n Biscotti tipo Digestive 

Preparazione (tempo di lavorazione 4 minuti): 
Montate per 2 – 3 minuti il Mascarpone freddo (2°-4°C) in una terrina preferibilmente di acciaio inox, vetro o ceramica, fino a ottenere una crema dalla consistenza spumosa, sostenuta e ferma. 
Usate il biscotto come base per lo spumone di mousse. Fare un movimento circolare tenendo il prodotto che viene fuori dal sac à poche ben premuto di modo da creare un effetto cupola sul biscotto. Decorate la superficie della mousse con i lamponi freschi, premendo leggermente di modo da adagiarli perfettamente sulla crema. 
Prima di servire, spolverate la mousse con zucchero a velo.

Mokarpone

Ingredienti 100 g Mascarpone Galbani; 20 g Zucchero a velo; 10 n Caffè espresso; 20 g Trucioli di cioccolato 

Preparazione. Mescolate il mascarpone e lo zucchero a velo in una terrina, quindi amalgamate per circa 1 minuto con l’aiuto di una frusta elettrica. La consistenza che si deve ottenere è quella di una crema soffice e corposa. Preparate i caffè direttamente nei bicchierini da servizio. Posate al centro di ogni bicchiere un cucchiaio della crema preparata e decorate con i trucioli di cioccolato oppure, a piacere, con polvere di caffè, cacao o amaretti sbriciolati. Tempo di preparazione: 4 minuti. 

Il prodotto utilizzato. Il Mascarpone Santa Lucia ha un gusto di panna e un’irresistibile cremosità frutto della sua esclusiva ricetta. Il gusto pieno e avvolgente e la consistenza facile da lavorare ne fanno l’ingrediente ideale per le ricette di pasticceria  e per risultati sempre impeccabili. È disponibile nella pratica vaschetta richiudibile nei formati da 250 g e 500 g. Conservazione a max + 4°C.

Panna Cotta ai frutti di bosco

 Ingredienti 1.000 g Panna Cotta Galbani; 200 g Frutti di bosco; 100 g Topping ai frutti di bosco

Procedimento. Aprite la confezione e versate in un recipiente la Panna Cotta Galbani, che avrà la consistenza di un budino. Riscaldatela a fuoco lento. In alternativa potete riscaldarla in microonde, in un idoneo contenitore, oppure direttamente nella confezione, a bagnomaria. Prestate attenzione a non far bollire il prodotto, ma portatelo a una temperatura di circa 70°C, sufficiente a riportare la Panna Cotta allo stato liquido. Versate il preparato in 10 stampini monoporzione e raffreddate in frigorifero a 2°-4°C per almeno tre ore. Per sformare agevolmente, immergete lo stampino fino al bordo in acqua tiepida per alcuni minuti, quindi agitate lateralmente per staccare i dessert dagli stampi e rovesciate direttamente sui piatti di servizio. Decorate con i frutti di bosco freschi e il topping.

Cheesecake

 Ingredienti:  500 g Fresco Tenero Galbani; 300 g Panna Cotta Galbani; 300 g Biscotti; 150 g Confettura di frutti rossi

Preparazione. Sbriciolate dei biscotti friabili e impastateli con della Panna Cotta precedentemente riscaldata, fino a ottenere un impasto sufficientemente consistente da poter essere steso con un mattarello. Per evitare che la pasta aderisca al mattarello, schiacciatela proteggendola tra due fogli di pellicola trasparente. Una volta steso l’impasto fino a ottenere un disco piatto togliete la pellicola superiore e appoggiatevi un coppapasta come in figura. Successivamente premete il coppapasta verso il basso fino a tagliare l’impasto ed eliminate l’eccedenza di pasta. A questo punto si è ottenuta un’ottima base dessert su cui lavorare. Preparate un composto di formaggio mescolando il Fresco Tenero e la Panna Cotta liquida (circa 4 parti di Panna Cotta e 6 di Fresco Tenero). Versate il composto nello stampo riempiendolo fino a circa un centimetro dal bordo. Colate e stendete la confettura di frutti rossi. Mettete in frigorifero per 6/8 ore lasciando il cerchio come protezione. Per servire sfilate il cerchio tirandolo verso l’alto.

I prodotti utilizzati: Preparato per Panna Cotta Galbani. Grazie al suo gusto delicato di latte e con un leggero sentore di vaniglia, è ideale da servire da solo o guarnito a piacere con topping e/o frutta.

Fresco Tenero Galbani. È un formaggio fresco spalmabile dalla consistenza morbida e cremosa. Grazie al suo gusto delicato è versatile per la preparazione di piatti salati e dessert. 


Budino menta e cioccolato 

Ingredienti 1000 g Panna Cotta Galbani; 25 g Sciroppo di menta; 30 g Cacao amaro in polvere

Preparazione. Sciogliete a calore moderato metà confezione di Panna Cotta Galbani (500 g), in un pentolino o in un contenitore adatto nel microonde o, direttamente nella confezione, a bagnomaria. Aggiungete tre cucchiai di sciroppo di menta e mescolate. Versate la miscela fino a metà di ogni stampino e raffreddate in frigorifero per due ore circa. Assicuratevi che la Pana Cotta alla menta sia completamente rassodata, dopo di che sciogliete anche i rimanenti 500 g di preparato. Mettete in una terrina tre cucchiai di cacao amaro, versate a filo poca panna tiepida e lavorate energicamente con la frusta per ottenere una crema densa. Aggiungete, solo successivamente e in modo graduale, la restante panna per evitare la formazione di grumi. Una volta ottenuto il composto al cioccolato versatelo negli stampini sulla Panna Cotta alla menta fino al bordo e raffreddate in frigorifero per altre 2 ore. Per servire nel piatto sformate scaldando leggermente lo stampino e guarnite con una foglia di menta e dei riccioli di cioccolato. Idee da provare: Alcune varianti “bicolore” possono essere: vaniglia e cioccolato, naturale e fragola, mandorla e cannella, fino ad abbinamenti più “audaci” come, per esempio, zafferano e cioccolato.

Il prodotto utilizzato: Preparato per Panna Cotta Galbani. Grazie al suo gusto delicato di latte e con un leggero sentore di vaniglia, è ideale da servire da solo o guarnito a piacere con topping e/o frutta. Grazie alla sua consistenza facile da lavorare, è un prodotto pratico e veloce da utilizzare per gli operatori professionali. Da un litro di preparato, si possono ottenere fino a 10 porzioni di Panna Cotta.

 Semifreddo al nocciolino

Ingredienti per 10 porzioni: 250 g Mascarpone Galbani Santa Lucia; 5 n Tuorli d’uovo; 100 g Zucchero a velo; 100 g Zucchero semolato; 300 g Panna da montare Prèsident; 100 g Granella di nocciole

Preparazione. Montate la Panna Président fredda (2°/4°C) in una terrina preferibilmente di acciaio inox, vetro o ceramica, con lo zucchero a velo. In una terrina sufficientemente capiente, unite i tuorli d’uovo con lo zucchero. Girate e incorporate il Mascarpone Galbani Santa Lucia con una frusta muovendo dal basso verso l’alto per amalgamare in modo omogeneo, ma delicato, non sbattendo energicamente. Allo stesso modo incorporate la panna montata e infine la granella di nocciole, meglio se tostata precedentemente. Preparate degli stampi foderati di pellicola trasparente e riempiteli con l’aiuto del sac-à-pôche senza la bocchetta metallica. Mettete a riposare in freezer. Una volta congelato, sformate su un tagliere riscaldando l’esterno dello stampino con acqua calda. A questo punto il dessert potrà essere conservato in freezer pronto per essere servito decorato con un topping o affogato al caffè. La chicca dello chef: Per preparare le monoporzioni in stampini da 100 g procedete allo stesso modo senza foderare con pellicola trasparente. Se il semifreddo dovesse risultare troppo duro al taglio è segno che bisogna aggiungere lo zucchero alla ricetta, questo dipende dalla temperatura del congelatore. 

I prodotti utilizzati: Mascarpone Galbani Santa Lucia. Il Mascarpone Santa Lucia ha un gusto di panna e un’irresistibile cremosità frutto della sua esclusiva ricetta. Il gusto pieno e avvolgente e la consistenza facile da lavorare ne fanno l’ingerdiente ideale per le ricette di pasticceria e per risultati sempre impeccabili. È disponibile nella pratica vaschetta richiudibile nei formati da 250 g e 500 g. Si conserva a +4°C. Panna da montare Président. La Panna da montare Président è una panna ad alto contenuto di grassi (35,1%) ideale per dessert e guarnizioni di ogni tipo. L’alto tenore di lipidi le conferisce un sapore ricco e una consistenza ideale che si mantiene nel tempo, soprattutto se montata a macchina. È disponibile in brick da 1 litro. Si conserva a +18°C.

Soffio di panna

Ingredienti per 10 porzioni

Soffio al cacao500 g di Panna da Montare Président; 110 g di Crema al cacao Galbi; 50 g di Topping al cioccolato; 20 g di Granella di nocciole

Soffio alla vaniglia: 500 g di Panna da Montare Président; 110 g di Crema alla vaniglia Galbi; 50 g di Topping alla fragola; 20 g di Granella di pistacchio

Preparazione. Montate la Panna Président fredda (2°/4°C) in una terrina di materiale adatto. Per questa preparazione è importante che la panna non sia montata completamente. Dividete la panna semimontata in due parti da 500 grammi. A una di esse aggiungete il topping al cioccolato, all’altra quello alla fragola. Sbattete energicamente con una frusta a mano fino a completa montatura. Preparate una coppa con un cucchiaino di Galbi al Cioccolato sul fondo. Con l’aiuto del sac-à-poche riempite i bicchieri con la panna al coccolato. Decorate con il topping al cioccolato e la granella di nocciole. Ripetete la stessa operazione con la panna alla fragola utilizzanto come base il Galbi alla Vaniglia e decorate con topping alla fragola e granella di pistacchio. La chicca dello chef. Per una mousse più dolce aggiungete dello zucchero a velo. Tuttavia, nell’aggiungere zucchero, è bene tener conto di eventuali abbinamenti con altre preparazioni zuccherate.

I prodotti utilizzati: Galbi Bontà Latte è un dessert a base di latte disponibile in una vasta gamma di gusti alle creme (vaniglia, cacao e caramel) e alla frutta (fragola), in vaschette da 110g. La Panna da montare Président è una panna ad alto contenuto di grassi (35,1%) ideale per dessert e guarnizioni di ogni tipo. L’alto tenore di grasso le conferisce un sapore ricco e una consistenza ideale che si mantiene nel tempo, soprattutto se montata a macchina. è disponibile in brick da 1 litro. Conservazione a max +18°C.

Coppa Tiramisù

Ingredienti per 10 persone: 500 g Mascarpone Galbani Santa Lucia; 5 n Uova intere; 100 g Zucchero; 100 g Biscotti Savoiardi; 250 g Caffè pronto; 50 g Liquore a piacere

Preparazione. Frullate in un contenitore di materiale adatto (evitare la plastica in favore di inox, vetro o ceramica) i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungete il Mascarpone Galbani Santa Lucia e il liquore e mescolate fino a ottenere una crema spumosa, sostenuta e ferma. Con una frusta incorporate delicatamente gli albumi montati a neve, muovendo il composto dal basso verso l’alto per amalgamare in modo omogeneo, ma delicato, non sbattendo energicamente. Mettete un po’ della crema ottenuta sul fondo delle coppe di servizio; successivamente, con l’aiuto di una pinza, appoggiate i savoiardi inzuppati nel caffè. Utilizzando il sac-à-pôchè, coprite i biscotti con il resto della crema. Decorate con cacao in polvere oppure con polvere di caffè e riccioli di cioccolato. Il consiglio dello chef. Preferite coppe monoporzione: sono più pratiche da servire, permettono di tenere sotto controllo le quantità e assicurano un risultato esteticamente migliore, soprattutto se il prodotto deve essere esposto. 

Il prodotto utilizzato: Mascarpone Galbani Santa Lucia. Il Mascarpone Santa Lucia ha un ottimo sapore di panna e un’irresistibile cremosità frutto della sua esclusiva ricetta. Il gusto pieno e avvolgente e la consistenza facile da lavorare ne fanno l’ingrediente ideale per le ricette di pasticceria e per risultati sempre impeccabili. È disponibile nella pratica vaschetta richiudibile, nei formati da 250 e 500 grammi. Deve essere conservato a temperature non superiori ai 4°C.


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