Tutto comincio’

tutto_comincio

a cura di Gianluca Fusto
(fondatore della Gianluca Fusto Consulting)

Ingredienti
Stroisel di Grué

375 g Zucchero
375 g Farina
300 g Farina di mandorle
375 g Burro 82% m.g.
75 g Grué di cacao

Mettete il grué in un mixer e riducetelo in polvere aggiungendo lo zucchero poco per volta. Setacciate tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungete il burro a cubetti freddo amalgamando il tutto con la foglia nella planetaria. Conservate in frigorifero a 4°C. Passate l’impasto al tritacarne per ottenere delle palline. Congelate immediatamente. Cuocete in forno a150°C.

Caramello Orizaba
295 g Zucchero semolato
26 g Glucosio
52 g Burro liquido
425 g Copertura al latte 39%
49 g Burro di cacao
15 g Fior di sale
575 g Panna fresca 35% m.g.
11 g Gelatina in fogli
52 g Burro in placche
82% m.g.

Scaldate una pentola delle giuste dimensioni. Caramellate a secco lo zucchero a 190°C. Decuocete con il  burro liquido e il burro normale girando con una frusta. Aggiungete la panna precedentemente portata a bollore con il glucosio. Riportate il tutto a bollore amalgamando con l’aiuto di una marisa. Mettete in una caraffa graduata e mixate per affinare la struttura. Aggiungete poco per volta al cioccolato, precedentemente sciolto, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungete quindi la colla di pesce, precedentemente  trampata, e il fior di sale.

Biscotto al cioccolato
336 g Pasta di mandorla bianca
75 g Zucchero semolato
155 g Tuorlo d’uovo
112 g Uova intere
187 g Albume
97 g Zucchero semolato
75 g Farina 45
75 g Burro liquido chiarificato
90 g Copertura fondente 80%

Diluite la pasta di mandorle, i tuorli d’uovo, lo zucchero e le uova intere mixate e montate il tutto alla foglia. Montate gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero rimanente fino a ottenere una struttura perfettamente aerea. Setacciate la farina e, contemporaneamente, fate fondere la copertura e il burro a 50°C. Mescolate una piccola parte degli albumi con la copertura e il burro fuso per ottenere una consistenza liscia e leggera. Aggiungete la miscela pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporate le farine e finite con l’albume rimasto. Stendete 680 g di biscotto sul Silpat. Cuocere a 180°C con valvola chiusa, per 7 minuti.

Crema di mandorla
272 g Latte intero Uht
228 g Pasta di mandorla bianca
12 g Glucosio
7 g Gelatina
420 g Copertura bianca
556 g Panna fresca 35% m.g.
5 g Zeste di limone

Fondete il cioccolato bianco a 55°C e aggiungetevi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e aggiungetevi la gelatina precedentemente trampata. Versate poco a poco sulla copertura al fine di ottenere un’emulsione ben stabile. Mixate. Aggiungete quindi la panna con la scorza di limone e fate raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Gelatina di ciliegie
734 g Polpa di ciliegie
117 g Zucchero semolato
59 g Zucchero semolato
18 g Pectina NH
8 g Alginato
65 g Acqua

Portate a 43°C la polpa di frutta. Aggiungetevi la prima miscela di zucchero e l’acqua. Unitevi a 50°C la seconda quantità di zucchero precedentemente miscelata alla pectina e all’alginato. Diluite correttamente con l’ausilio della frusta e, infine, portate a bollore amalgamando con l’aiuto di una marisa. Colate direttamente su silpat in un quadro 44×32 precedentemente posto in abbattitore. Fate raffreddare, quindi tagliate al coltello o alla chitarra.

Ganache montata Araguani
369 g Panna Uht 35% m.g.
41 g Glucosio
41 g Zucchero invertito
311 g Copertura fondente 72%
738 g Panna Uht 35% m.g.

Portate a ebollizione la prima quantità di panna con il gluocosio e lo zucchero. Versate lentamente il composto bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, indice di un’emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’impasto. Frullate alla fine. Mescolate in pari quantità la ganache di base e la rimanente panna liquida fredda. Cristallizzate al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte, prima di montare il composto con la frusta per ottenere una consistenza abbastanza densa da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Sorbetto Mascarpone e vaniglia
1.356 g Acqua minerale
358 g Zucchero semolato
119 g Glucosio atomizzato
60 g Zucchero invertito
246 g Latte scremato in polvere
12 g Stabilizzante SE 64
836 g Mascarpone
12 g Bacca di vaniglia della Polinesia

Unite allo stabilizzante parte dello zucchero semolato. Unite all’acqua il latte in polvere e scaldate a 20°C. Aggiungetevi quindi lo zucchero invertito e scaldate a 25°C. Unitevi quindi il glucosio atomizzato. A 45°C aggiungete lo zucchero con lo stabilizzante. Portate il tutto a 82/84°C, aggiungetevi la vaniglia e fate marinare. Fate raffreddare e lasciate maturare per almeno 6 ore.Riscaldate la base a 35°C ed emulsionatela al mascarpone freddo. Mantecate.


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