Dolcezza reale di Florìda

DOLCEZZA REALE FLORIDA1

a cura di Salvatore De Riso
(Pasticciere dell’anno 2011 e titolare di Sal De Riso – Costa d’Amalfi)

INGREDIENTI

Crema di ricotta e zabaione

300 g Ricotta fresca di mucca
60 g Tuorli d’uovo
100 g Zucchero
50 g Vino Marsala

Miscelate in un contenitore i tuorli, il vino,e lo zucchero. Riscaldate a bagnomaria fino a max 80°C. Montate lo zabaione con l’aiuto di un frustino elettrico. A parte passate al setaccio la ricotta e miscelate delicatamente con lo zabaione.


Gelatina al rum

100 g Acqua
60 g Zucchero
20 g Glucosio
2  g Pectina in polvere
15 g  Rhum invecchiato
10 gocce di succo di limone

Miscelate i primi cinque ingredienti. Bollite per 30 secondi e aggiungete il succo di limone. Filtrate e utilizzate tiepido.

Salsa di cioccolato
100 g Cioccolato fondente 50%
80 g Latte fresco intero

Riscaldate il latte e versare sul cioccolato  a pezzi. Emulsionare con l’aiuto di un mixer a immersione. Utilizzate la salsa a temperatura ambiente.

FINITURA E MISE EN PLACE

Foderate gli stampi per zuccotti monoporzioni, con il pan di Spagna. Inzuppate leggermente con il vino Marsala. Farcite con la ricotta fino a metà. Adagiate al centro un cucchiaino di confettura di albicocche  e completate con la ricotta. Infine chiudete con un cerchio di pan di Spagna. Raffreddate in freezer per un’ora e sformate. Gelatinate lo zuccotto con la gelatina ancora tiepida. In un piatto, decorate con un cucchiaio di salsa di cioccolato, adagiate il dolce,  finite il decoro con pezzi di albicocche candite e fili di cioccolato.

Lascia un commento


uno + 8 =

BAR BUSINESS

Bar Business è il magazine nato per fare affari nel canale horeca: si pone come ponte tra l'industria, i grossisti e il canale di bar, ristoranti e alberghi. Avvalendosi delle esperienze maturate in dieci anni di pubblicazione specializzata, Bar Business fornisce ogni mese tutte le informazioni utili per aggiornare e gestire il lavoro d'imprenditori, grossisti, cocktail bar, lounge bar, ristoranti e alberghi.

GREENBUSINESS

Greenbusiness è il primo magazine b2b, in Italia, a scegliere la strada della focalizzazione sui temi della responsabilità sociale delle imprese e dell'economia sostenibile. Un mensile che punta diritto a stimolare il dialogo tra l'industria, i servizi e la distribuzione sulle tematiche legate alla sostenibilità, tenendo costantemente aggiornati i lettori del trade e dei servizi sulle iniziative del mondo produttivo e viceversa. Vai al sito

FOOD

È da 20 anni il mensile di riferimento per i top manager dell'industria alimentare marca e della distribuzione. Leader nell' informazione e nell'analisi del food system e delle problematiche più attuali nei rapporti tra produzione e trade, Food è uno strumento di lavoro indispensabile: affronta i temi più scottanti della food business community con fatti e opinioni, dati e report di mercato, case history di successo in Italia e all'estero. Vai al sito

LIBRI

Specializzato in libri di gastronomia, Food Editore nasce per diffondere il piacere e la cultura del cibo. I piatti proposti sono sperimentati e fotografati nella cucina redazionale, le ricette coprono ogni ambito, dal regionale al vegetariano e all'etnico. Il mondo del cibo è affrontato a 360°: libri per bambini, ricettari per imprese e prodotti di marca, volumi sulla storia e sull'attività delle aziende agroalimentari. Vai al sito