Pandoro

Togliete dallo stampo dopo 2 ore

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Madre

370 g Lievito madre

Fate lievitare per 19 ore in cella a 20°C. Aumento volume: 4 volte rispetto a quello iniziale; Ph 4.09; acido lattico 12.

Primo impasto

370 g Madre
670 g Farina W 360/380
290 g Acqua

Temperatura cella: 25°C; u.r. 60%; tempo di lievitazione: 5 ore; aumento volume: 3,5 volte rispetto a quello iniziale.

Secondo impasto

1300 g Primo impasto
2600 g Farina W 360/380
1100 g Acqua

Temperatura cella: 25°C; u.r. 60-70%; tempo di lievitazione: 3,5 ore; aumento volume: 3 volte rispetto a quello iniziale; Da questo impasto togliete 370 g che utilizzerete come madre per gli impasti successivi. Con il resto dell’impasto iniziate la lavorazione del pandoro.

Terzo impasto
3500 g Secondo impasto (lievito)
3500 g Farina
2100 g Acqua a 24°C
250 g Latte magro in polvere
9.350 g Totale impasto

Setacciate la farina con il latte magro in polvere e unite l’acqua. Quando l’impasto è omogeneo inserite il lievito iniziale. Quando l’impasto sarà diventato liscio mettetelo a lievitare in cella a 28,5°C con umidità relativa del 60-70% per 2 ore. Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume: 1,6 volte rispetto a quello iniziale.

Quarto impasto
10400 g Farina
9350 g Terzo impasto
5300 g Uova intere
700 g Zucchero
600 g Burro
450 g Lievito di birra
26800 g Totale impasto

Miscelate la farina con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il terzo impasto e metà dose di uova. Quando l’impasto è lisciato unite lo zucchero, fate diventare liscio e inserite il resto delle uova. Impastate ancora fino a quando l’impasto diventa liscio e incorporate il burro morbido. Fate lievitare in cella a 28,5°C con u.r. del 60-70% per un’ora. Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume 1,9 rispetto a quello iniziale. A termine lievitazione procedete con il quinto impasto.

Quinto impasto
Fase 1
26800 g Quarto impasto
17300 g Farina
10350 g Uova intere
200 g Acqua

Miscelate la farina, con le uova intere, l’acqua e il quarto impasto. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Passate alla fase 2.

Fase 2
5900 g Zucchero
2800 g Acqua
700 g Burro
300 g Latte magro in polvere
9 n Bacche di vaniglia

Unite all’impasto di fase 1 lo zucchero in due volte, il latte in polvere e mezza dose di acqua. Fate incordare l’impasto e unite il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e la vaniglia. Mescolate fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio e inserite il burro morbido. Procedete alla fase 3.

Fase 3
7100 g Zucchero
2100 g Tuorli d’uovo

Inserite lo zucchero in tre volte, aspettando sempre che la massa divento elastica e i tuorli d’uovo in due volte. Passate alla fase 4.

Fase 4
5000 g Zucchero
1000 g Uova
500 g sale
400 g Burro di cacao grattugiato

Unite all’impasto di fase 3 lo zucchero in tre volte, aspettando ogni volta che l’impasto diventi elastico. Quindi aggiungete le uova in due volte, il sale in due volte e infime il burro di cacao. Passate alla fase 5.

Fase 5
19700 g Burro montato

Unite all’impasto di fase 4 il burro leggermente montato.

Fase finale
Spezzate la pasta e fatela raffreddare in abbattitore di temperatura fino a portale a 22°C. Mettete la pasta spezzate e raffreddate negli appositi stampi per pandoro facendo cadere la parte sottostante della pasta senza arrotolarla (arrotolando l’impasto prende forza con la conseguente formazione di buchi nell’alveolatura del prodotto finito). Mette in cella di lievitazione a almeno 11 ore a una temperatura di 30°C e umidità relativa del 50%. Quando l’impasto avrà formato una cupola che sporge leggermente dallo stampo il pandoro sarà pronto per la cottura. Forate con uno stecco la superficie per evitare la formazione di bolle d’aria e cuocete in forno a 180°C. Togliete dallo stampo dopo 2 ore e incartate dopo almeno 8 ore.

Zucchero per pandoro
300 g Burro
300 g Zucchero a velo
300 g Fecola
300 g Zucchero a velo
15 g Vaniglia
150 g Rum 70°
7000 g Zucchero a velo
500 g Fecola

Montate in planetaria i primi due ingredienti (burro e zucchero a velo), quindi unite i successivi due ingredienti, precedentemente setacciati insieme (fecola e zucchero a velo). Amalgamate e unite la vaniglia e il rum. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e unite gli ultimi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (zucchero a velo e fecola).

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