La Mafalda: il pane travagghiatu della Sicilia

Mafalda di grano

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

La Sicilia ha sviluppato, nel corso della sua storia, un ricco patrimonio agro-alimentare. Tra i prodotti di indiscusso valore economico, storico e culturale, il pane gioca un ruolo di primario interesse. Il pane in Sicilia è tutto: cultura, storia, tradizioni, fatica, ma anche unico e inimitabile sapore. Già alla fine del Medioevo, nessuno mangiava pane diverso da quello di grano duro. Nella cultura contadina della Sicilia preindustriale il vero uomo era colui che mangiava pane travagghiatu, ottenuto, cioè, con il sudore della propria fronte. La panificazione casalinga era compito tipicamente femminile: il sabato pomeriggio, quando il contadino tornava dalla campagna, trovava il pane casereccio caldo e qualche pasticcio o pizza con prezzemolo e un filo d’olio.Uno dei pani tradizionali siciliani più diffusi era ed è il pane casereccio, realizzato con semola di grano duro e caratterizzato da un’alveolatura fitta e minuta. La sua preparazione richiede una lavorazione specifica, caratterizzata da un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard. Questo tipo di pane ha elevata conservabilità, determinata dal basso tenore di acqua presente, che lo rende meno attaccabile dalle muffe. Il pane casereccio siciliano è anche detto scaniatu, poiché viene lavorato energicamente, utilizzando attrezzi e metodiche tradizionali, anche se oggi si riscontra una produzione sempre più orientata all’utilizzo di tecniche e strumenti moderni.

La Mafalda
Tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia spicca certamente la Mafalda, prodotta in tutta la regione. La Mafalda è un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”, ottenuta tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare, appunto, a una corona.Gli ingredienti per la produzione della Mafalda sono la farina di semola rimacinata, il malto, i semi di sesamo, il lievito di birra e il sale. Si prepara sciogliendo il lievito in acqua tiepida unendolo all’olio, al malto e impastando il tutto con la farina e il sale. L’impasto viene lavorato vigorosamente per favorire l’agglutinazione e poi si lascia riposare. Si formano in seguito dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale per quattro volte, con la parte iniziale posata sulla faccia superiore del pane. Si inumidisce la parte superiore con acqua cospargendo la superficie con semi di sesamo e si lascia riposare al caldo, per almeno due ore, infine si inforna. In Sicilia, oltre ai tradizionali pani preparati con farina di semola di grano duro, sono in commercio anche prodotti da forno realizzati con farina di grano tenero, generalmente identificati come “pane bianco”. L’avvento di materie prime e tecnologie “moderne” come l’utilizzo di forni elettrici e impastatrici meccaniche ha consentito di accorciare i tempi di lavorazione e rispondere, in particolare, alle esigenze dei mercati dei grossi centri urbani, nei quali bisogna panificare più volte nell’arco di una stessa giornata, garantendo produzioni anche massicce.

MAFALDA DI GRANO

Per la biga di 16/20 ore

• Farina W 300 1.000 g
• Acqua 440 g
• Lievito 10 g

Tempi d’impasto biga
Spirale:
3 minuti in 1ª velocità.
Tuffante: 4 minuti in 1ª velocità.
Forcella: 5 minuti in 1ª velocità.
Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C

Per l’impasto
• Biga
• Farina di grano duro rimacinata 3.000 g
• Acqua (55% sul totale della farina) 1.760 g
• Lievito (3% sulla farina aggiunta) 90 g
• Sale (2,2% sul totale della farina) 88 g
• Malto (0,5% sul totale della farina) 20 g

Tempi d’impasto
Spirale: 6 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità.
Tuffante: 8 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità
Temperatura finale impasto:
25°C

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo a metà impasto. Fate riposare per 20 minuti. Spezzate del peso desiderato. Formate dei filoncini, allungateli fino alla lunghezza desiderata e date la classica forma. Inumidite con acqua la superifice e cospargete con semi di sesamo. Sistemate sulle teglie e fate lievitare per circa 60 minuti in cella a 27°/28°C. Cuocete in forno con vapore a 220°C e aprite il tiraggio nei 5 minuti finali di cottura.

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